Aroma de Café – AECafé

La somnolencia al volante es una de las principales causas de accidentes de tráfico. Para combatirla, muchos conductores recurren al consumo de bebidas con cafeína como el café. Un reciente estudio, realizado por la Universidad holandesa de Utrecht, se viene a sumar a las evidencias científicas previas constatando que el consumo de café es una estrategia eficaz para reducir la sensación de somnolencia en los largos viajes por carretera y mejorar la seguridad al volante. Tras una pausa de 15 minutos en la que tomaron una taza de café, los conductores demostraron más control en la velocidad y los movimientos laterales del coche, reduciendo significativamente el zigzagueo y la desviación de la mediana.

Esta investigación(1) examina los efectos de una taza de café en una tarea de conducción monótona por autopista recreada con un simulador. El estudio se realizó con 24 voluntarios sanos (12 hombres y 12 mujeres) sin privación de sueño, que condujeron durante 4 horas con una pausa de 15 minutos tras las dos primeras. Durante la pausa, a los sujetos se les dio aleatoriamente un café con el equivalente a 80 mg cafeína o un placebo consistente en un café descafeinado. En las dos horas posteriores a la pausa, los conductores que tomaron el café con cafeína redujeron significativamente el zigzagueo y la desviación de la mediana en comparación con los que tomaron el placebo. La ingesta de café se asoció también con menos variaciones en la velocidad en el transcurso de la prueba, lo que demuestra un mayor control.

El consumo de café también redujo la percepción subjetiva de somnolencia de los conductores en las dos horas posteriores a la pausa. Además, los que tomaron el café con cafeína indicaron que el esfuerzo mental requerido para ejecutar la tarea fue significativamente inferior en la tercera y la cuarta hora de la prueba y calificaron su conducción de más segura y responsable en comparación con los que tomaron el placebo.

Estas conclusiones se vienen a sumar a los numerosos estudios previos que han evidenciado efectos positivos de la cafeína en el estado de ánimo y el rendimiento, tanto físico como mental. “La cafeína ha demostrado beneficios en el estado de alerta y la ejecución de tareas de atención sostenida, tiempo de reacción y velocidad de respuesta, todas ellas implicadas en la conducción de vehículos”, señala Rafael Franco, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Barcelona y miembro del Comité Científico del Café.

Diferentes trabajos han constatado que el café reduce la sensación de somnolencia al volante, tanto en tareas simuladas como en situaciones reales. Un estudio de 2006, realizado por Philip et al. en condiciones reales de conducción nocturna en una autopista durante 200 km, concluyó que el 75% de los conductores que tomaron una taza de café con 200 mg de cafeína no cometieron errores -se midieron por el cruce de la línea mediana entre carriles-, frente al 66% de los que durmieron una siesta de 30 minutos y el 13% de los que tomaron un café descafeinado.

La mayoría de estos estudios se realizaron con sujetos en circunstancias de privación de sueño y con dosis de entre 100-300 mg de cafeína. Sin embargo, esta investigación de la Universidad de Utrecht recrea situaciones más reales y comunes a todos los conductores, ya que analiza los efectos de una sola taza de café en sujetos con un descanso adecuado que realizan un viaje de 4 horas de duración con una pausa de 15 minutos.

(1)Mets, MAJ., Baas D., van Boven I., Olivier B., Verster JC. (2012). Effects of coffee on driving performance during prolonged simulated highway driving. Utrecht Institute for Pharmaceutical Sciences, Utrecht University.

Como viene siendo ya tradición, el sector cafetero tendrá una cita inexcusable con la celebración en Bilbao, entre los días 21 y 23 de junio de 2012, del XXV Congreso Español del Café (…).

En esta ocasión, el programa académico girará en torno a aspectos que van desde el análisis de las perspectivas económicas a las últimas novedades en estrategia empresarial y comercial de nuestro sector, especialmente en el ámbito de la hostelería.

Se abordarán igualmente nuevas formas de mejora en la gestión como el coaching para el liderazgo y dirección de empresas. La innovación y la comunicación tendrán asimismo un papel destacado, incidiendo en la importancia del uso de las redes sociales y otras herramientas informáticas para el crecimiento de las empresas. Contaremos además con la participación de Italia como país invitado, ofreciendo a los asistentes la oportunidad de conocer sus experiencias y compartir puntos de vista.

En lo que respecta al programa social, la ciudad de Bilbao y su entorno nos ofrecen una combinación única de exquisita gastronomía, arquitectura de vanguardia, naturaleza y gentes acogedoras, y una oferta cultural y de ocio de primer orden. Además de ser buenos degustadores de café – Bilbao es una de las ciudades españolas donde mejor café se consume -, los bilbaínos tienen también mucho que agradecer al café pues el Athletic Club se fundó en 1901 en un café, el Café García.

Nuestro Cóctel de Bienvenida se celebrará en la Alhóndiga de Bilbao, una antigua bodega-almacén de vinos convertida en uno de los edificios más representativos de Bilbao con vocación de aglutinar la vanguardia cultural de la ciudad.

Finalmente, el Restaurante Azurmendi acogerá la Cena de Gala del Congreso, y esperamos que esta cena se convierta en toda una experiencia para los sentidos, ya que tendremos ocasión de disfrutar de la cocina de su chef, Eneko Atxa, reconocido con dos estrellas Michelin.

Sin más, esperando acudáis a la cita, aprovecho la ocasión para enviaros un cordial saludo.

D. Juan Camín
Presidente de la FEC
Extracto carta Presidente FEC

Mas información en: Programa inscripción XXV Congreso Español del Café.

Ingredientes

• 4 huevos
• 1 naranja
• 1/2 limón
• 2 manzanas
• 3 plátanos
• 1 taza y media de café espresso
• 1/2 taza de azúcar
• 1 copa de ron

Preparación

En primer lugar, se añaden los 4 huevos, la fruta (1 naranja, 1/2 limón, 3 plátanos y 2 manzanas) y el café espresso a la licuadora. Durante 1 minuto, aproximadamente, se bate en la licuadora a velocidad media. A continuación, antes de retirar el batido de la licuadora, se añade el azúcar y el ron. Se bate un poco para homogeneizar el batido y listo. Ya podemos servir nuestro batido de café afrutado. Si se desea, se puede utilizar una copa alta para servir el batido y acompañarlo con nata.

Nivel de dificultad: Fácil.

El grano de café verde no tiene olor ni sabor y no es más que una pálida y verde sombra del futuro que le espera en forma de grano marrón oscuro. Todo el aroma y el sabor que disfrutamos en el café se crea al tostar el grano.

Los granos verdes de café se calientan de 8 a 15 minutos a una temperatura de entre 180ºC y 240ºC, según el grado de tueste que se quiera. Cuanto más se tuesta el café, más oscuro se pone. En el proceso de tueste pierde humedad y se oye como los granos dan un leve estallido, igual que las palomitas de maíz. Al tostarlo tiene lugar una reacción química: el almidón se convierte en azúcar, las proteínas se descomponen y toda la estructura celular del grano se altera. El proceso de calentamiento hace que se desprenda el aceite del café, o lo que se llama «cafeol», que es la esencia del café.

Esa esencia del café es lo que gozamos en la taza. Es también volátil y soluble en agua, por lo que, una vez que el grano de café ha sido tostado hasta que se pone oscuro, el sabor puede verse dañado por la humedad, la luz y, en especial, por el oxígeno.

El tueste tiene una parte de arte, una de ciencia, y varias de juicio. Es una habilidad o destreza. Demasiado calor, y los granos se tuestan demasiado oscuros y se quema demasiado cafeol; calor insuficiente, y el cafeol no se desprende. En cantidades industriales, el proceso es cuidadosamente controlado, pero, en cantidades más pequeñas, el juicio lo es todo. Cuanto más alto el grado de tueste, más uniforme será el sabor resultante.

El café puede estar muy tostado, medianamente tostado o poco tostado, y se usan algunos otros términos de definición del grado de tueste, tales como el de europeo en los Estados Unidos. Algunos granos son más apropiados para ciertos tuestes. Un grano etíope ligero perdería su carácter si estuviese muy tostado, mientras que para algunos granos mexicanos puede ser beneficioso estar muy tostados.

La atención que médicos árabes dedican al café evidencia que la bebida se había extendido por la civilización musulmana ya antes del siglo IX y que fueron las peregrinaciones mahometanas las que contribuyeron a difundir su consumo en Oriente próximo. Extrañamente no llegó a Al-Andalus, pues no hay ninguna alusión en los escritos de los médicos y estudiosos andalusíes.

Los primeros cafés -tienda y lugar de degustación- aparecen a finales del siglo XIV en La Meca. Esto supone un nuevo concepto de reunión social, ya que a la satisfacción que implica tener una bebida estimulante se añade el gusto por la tertulia, el intercambio de noticias y el encuentro entre personas desconocidas. Los peregrinos que acudían a La Meca enseguida se aficionaron a este inocente placer y comenzaron a descuidar sus deberes religiosos. Esto provocó que un gobernador déspota y ambicioso proclamara que beber café contravenía los mandamientos del Corán y dictara su prohibición. Los disturbios no tardaron en llegar y en El Cairo se reunió un consejo de sabios y teólogos que desautorizaron al gobernador y proclamaron que ninguna disposición coránica prohibía el consumo de tan reconfortante bebida. Nacían así los cafés como un espacio en que se unían la libertad de pensamiento y el placer gastronómico. En El Cairo la primera cafetería de la que hay testimonios escritos se abrió en 1510, pero hay historiadores que hablan de “casas de café” a mitad del siglo XV. La moda del café pasó de Egipto a la antigua Constantinopla bizantina, convertida en 1453 en la turca Estambul. El “oro pardo” se convirtió en la bebida oficial del imperio otomano, aunque su consumo fue prohibido en numerosas ocasiones. El esplendor de los cafés turcos donde se ofrecían actuaciones y entretenimientos a mediados del siglo XVI quedó recogido en los cuadernos de viaje de un aventurero francés llamado Thévenot: “Son lugares a los que pueden entrar toda clase de personas, sin distinción de religiones ni de rango social. No da la menor vergüenza penetrar en ellos o quedarse en la puerta para ver pasar a los viandantes. En estos kahvehanés hay violinistas, flautistas y otros músicos que con su arte atraen a la clientela”. De la importancia que el café alcanzó en la sociedad turca da idea el hecho de que negar el café a la esposa fuera motivo de divorcio, pues los hombres prometían a sus mujeres que nunca les faltaría.

A Europa el café llegó como una bebida placentera, reconfortante y estimulante, de cuya existencia apenas dejaron constancia los médicos, ya que hasta tiempos recientes se pasaron por alto sus cualidades terapéuticas, pero de la que escribieron y gozaron mucho los intelectuales.

Esto equivale a reconocerle una cierta capacidad salutífera del espíritu. Es muy curioso observar que el estudioso W.H. Uckers señala que el café ha desatado libertades y engendrado revoluciones: “Es quizá la bebida más radical, cuya función parece haber sido la de incitar al pueblo a pensar. Y cuando este pueblo comienza a pensar, este ejercicio es peligroso para los tiranos y los enemigos de la libertad”.

A Voltaire, que fue un gran bebedor de café, se le atribuye la frase “el café puede que sea un veneno, pero debe actuar de forma muy lenta porque hace 85 años que lo tomo y me siento muy bien”; afirmación cargada de ironía ya que el filósofo y escritor francés amaba la bebida hasta el punto de que el gastrónomo Brillat-Savarin se preguntaba si no habría que atribuir al café “la claridad admirable que se observaba en las obras de Voltaire”. Del mismo modo Paul Valery ve en el café el producto que le mantiene despierto y aviva su ingenio; de Voltarie escribió: “es el hombre de ingenio por excelencia; el más agudo de los humanos, el más vivo, el más despierto. Todos los demás, a su lado, parecen dormir o soñar despiertos”.

Hoy sabemos que esta percepción tiene una base científica, ya que uno de los alcaloides (compuestos orgánicos nitrogenados que se extraen de los vegetales; son principios activos de las plantas muy utilizados en medicina) del café, la cafeína, actúa sobre el sistema nervioso central. También Honorè de Balzac, que fue un cafetero ilustre, dejó constancia de cómo el café le ayudó a escribir su Comedia Humana, bebiendo más de sesenta tazas al día: “y el papel se cubre de tinta, pues la vigilia comienza y termina con torrentes de agua negra…”. Se sabe que el sibarita de Honorè era capaz de cruzar París para encontrar un café a su gusto, estando entre sus favoritas las variedades Burbon, Martinica y Moka.

Tayllerand, político e intelectual francés de la época de la Revolución, es autor de una de las más hermosas definiciones de esta bebida: “El café debe ser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como el ángel y dulce como el amor”; si bien hay quien sostiene que no es más que una adaptación del proverbio turco que dice “el café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte, dulce como el amor”. También los poetas han cantado al café. Para José Martí era el “fuego suave sin llama que alegra todas mis venas”; Gómez de la Serna le dedicó una de sus fantasmagorías y Valle Inclán, además de glosarlo, lo bebía tan caliente que presumía de ser un faquir. En un contexto algo más frívolo, Madame Pompadour recomendaba beber “champán en la sala y café cuando estés con tu amante”.

Las alusiones al café son reiteradas en la literatura, la pintura, el cine o la fotografía, pues raro es el artista que no se ha sentido atraído por él en algún sentido. Flaubert en Diccionario de los lugares comunes escribe: “Café. Aguza el ingenio. No es bueno si no viene de El Havre. En una cena de gala se debe tomar de pie. Degustarlo sin azúcar es una actitud muy elegante que hace pensar que se ha vivido en Oriente”.

Desde el siglo XVIII, cuando en Europa se generaliza el consumo de “el vino de los árabes”, los cafés, considerados como espacio físico, se convierten en pabellones que contribuyen en cierto sentido a mantener la buena salud mental de la sociedad, favoreciendo el derecho de expresión, el diálogo y el intercambio de ideas. Gran parte de las revoluciones políticas, sociales o artísticas que impulsaron el progreso en Occidente se gestaron en los viejos y entrañables cafés europeos, desde Viena a Madrid.

Fue en la capital austriaca donde se abrió al público el primer café europeo con el nombre de Die blaue flasche; a mediados del XVIII la ciudad estaba repleta de cafés en los que se saboreaba la bebida y se leía el periódico. En París, fue un armenio de nombre Pascal quien promovió la apertura en 1672 del primer establecimiento en que se vendió café: un puesto de la feria de Saint Germain. Pero sin duda el más famoso de los cafés parisinos -aún hoy en funcionamiento- fue el Procope, abierto por Francesco Procopio, siciliano de origen y mozo de Pascal. En el siglo XVIII había censados unos 800 cafés en la ciudad de la luz. Las tabernas fueron siendo desplazadas por el éxito de los cafés en Italia, Alemania y Portugal, donde el café procedía de Brasil y era barato.

El café se cultivaba en Yemen en el siglo VI, pero hasta el siglo XII no comenzaron a tostarse los granos y hacerse con ellos algo parecido a la bebida que hoy conocemos. Primero el brebaje se obtuvo por decocción y posteriormente por infusión.

Con todo, en la historia del café tuvo mucho que ver un personaje llamado Ali bin Omar al Shadhilly, patrón de los cafeteros árabes, quien en Argelia prestó su nombre a la semilla y a la bebida, que se conoce en la lengua local como “shadhiliye”.

Según cuentan, este hombre fue desterrado a las montañas por comportarse mal con la hija del rey. Allí comenzó a cocer unas bayas en agua y con esta infusión logró curar una epidemia que asolaba la región, lo que le valió el perdón. Esta anécdota pone de relieve la importancia que el café tuvo como medicina en el mundo árabe, donde antes que como bebida se utilizó como remedio terapéutico, un aspecto olvidado durante siglos que se está recuperando en las últimas décadas.

El primer texto histórico completo que se conserva sobre el café fue escrito por Abu Bakr Muhammad ben Zakiriyya al Razi, un médico persa que tuvo una enorme influencia en su época. Su obra fue conocida por todos los sabios europeos del medioevo, que lo consideraban un príncipe de la medicina. Este seguidor de Hipócrates describe en su obra Introducción al arte de la medicina una planta y un grano que sin duda son los del café. Razi lo llama “bunchu” y le atribuye propiedades estimulantes y contra la melancolía.

También encontramos referencias al café en los escritos de Avicena dos siglos después. En su Canon aparece una descripción mucho más completa: “es una especie de semilla de color amarillo limón, que tiene un diferente aroma; su infusión fortifica los miembros, limpia el cutis, saca los humores malignos y da un aroma particular a todo el cuerpo”. Pocos elogios tan completos se han escrito del café. Entre 1581 y 1585 el doctor italiano Prospero Alpino viajó por Egipto y la experiencia del viaje quedó plasmada en el Libro de la medicina de los egipcios, donde describe cómo la bebida, muy común en todo el país “calienta el estómago y les infunde fuerzas. Otros han comprobado que suprime la obstrucción de vísceras. Es un remedio inmediato para provocar las reglas en la mujeres”. También explica cómo se realiza la decocción para obtener la bebida, que, tal y como relata, se bebe siempre muy caliente “y es muy buena para el estómago”. A él se deben las primeras noticias científicas que sobre la planta y la bebida que llegaron a Europa. Uno de los pocos documentos antiguos de científicos europeos que hacen referencia al café es un tratado anónimo que aparece en Lyon en 1671, cuya autoría se atribuye a Jacob Spon. En él se especifican todas las cualidades de la nueva bebida “deseca todo humor frío y húmedo, expulsa los vientos, fortifica el hígado, alivia los hidrópicos por su naturaleza purificadora; resulta excelente contra la sarna y la corrupción de la sangre, refresca el corazón, alivia a los que tienen dolores de estómago y a los que han perdido el apetito (…) resulta excelente para el ahogo de los catarros que atacan el pulmón, los dolores de riñón y las lombrices y es un alivio extraordinario después de haber comido o bebido en exceso”. Una de las desgracias que la literatura y la mitología han atribuido al café era la de provocar la impotencia o la falta de apetito sexual en las mujeres, falsas acusaciones que la medicina moderna ha desenmascarado puesto que el café actúa como estimulante y no como sedante.