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En el Bar

En un local de hostelería se puede disfrutar de una gran variedad de formas de tomar un café, pero todas ellas están basadas en el café espresso.

Un espresso se pude definir como la infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema de color avellana en la parte superior. Se obtiene de la extracción de una cantidad de café molido con un volumen de agua a temperatura y presión durante un tiempo fijo. Para más información técnica, conculte este enlace “Cata de café espresso“.

A la hora de preparar un espresso  existen cinco variables muy importantes que se deben tener en cuenta para obtener y disfrutar de un espresso perfecto:

1.- La materia prima.

  • Café: Selecciona siempre un origen y/o blend que se asemeje a tus gustos. En función del origen se pueden encontrar diferentes matices (mayor o menor acidez, mayor o menor cuerpo, más o menos amargo, etc.)  a la hora de disfrutar de la infusión de café.  Para un espresso perfecto se suele usar entre 7 y 8 gramos de café.
  • Agua: El 97% del café es agua por lo que contra menos impurezas tenga el agua menos distorsionará los sabores y aromas de la infusión de café. De igual forma, el agua calentada hasta justo antes el punto de hervido (de 90° a 96° C) es perfecto para extraer todos los matices del sabor del café.

2.- La molienda.
El café se debe moler justo antes de la elaboración del espresso en su grado de molienda justo, en una dosificación precisa y un prensado compacto. De esta forma se conservara mejor todas sus propiedades organolépticas y se perderán menos compuestos volátiles.

Una forma fácil y rápida de determinar el grado de molido para las cafeteras espresso es colocar en la palma de la mano un poco de café molido, frotarlo con un dedo de la otra mano y a continuación soplar:

  • Si la palma se queda prácticamente limpia, el molido es demasiado grueso.
  • Si en la palma se queda el café apelmazado, el molido es demasiado fino.
  • Si la palma de la mano queda ligeramente sucia por el polvo de café y el resto ha volado, el grado de molido es el correcto.

3.- La cafetera.
Es muy importante que la máquina este bien ajustada ya que la presión (+- 9bar) y temperatura (+-88ºC) del agua van jugar un papel muy importante, al igual que el tiempo de  extracción. Para evitar aromas o sabores indeseados hay que mantenerla bien limpia sin restos de café ni de detergentes, tanto en la cafetera como en los portas.

4.- La mano.
La mano del barista resulta imprescindible a la hora de servir y presentar un café. El café nunca se debe dejar hervir y hay que tomarlo caliente y recién hecho. Además debe ser servido en taza de porcelana o gres, que si es posible se ha de calentar previamente.

5.- La taza
Debe cumplir las siguientes características:

  • Ser de un material que mantenga el calor (porcelana o loza).
  • Tener el fondo curvo para facilitar la formación de la crema.
  • No ser demasiado grande para evitar la sobreextración.

Otras consideraciones importantes son:

  • Utilizar siempre café fresco y de buena calidad
  • Buena condiciones de conservación de los paquetes de café.
  • Estado óptimo del molino.
  • No conservar el café molido en el dosificador del molino de un día para otro.
  • Realizar limpiezas periódicas del molino, la máquina y accesorios (porta, jarras..)
  • El café en los portas tiene que tener una nivelación igualada y sin restos de molido sobre las pastilla o en las partes exteriores del porta
  • Calentar previamente, tanto la jarra de la leche como la taza donde se va a tomar, con el fin de mantener por más tiempo caliente el café.
  • Un espresso se debe de obtener un tiempo de extracción de 25s y un volumen aproximado de 25 ml.
  • Prepara el espresso en el momento que se va a consumir.
  • No dejar enfriar.
  • No recalentar


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