Ni todos los cafés son de la misma clase, ni ofrecen sabores homogéneos. Existen los de mucho cuerpo, untuosos y de gusto achocolatado junto a otros neutros y ligeramente acres; los hay afrutados, ligeramente ácidos, al lado de los equilibrados y perfumados.
El cuerpo, la acidez y el aroma son los rasgos organolépticos que definen la categoría de una mezcla. La sensación de plenitud en boca, el buquet, es extraordinariamente importante.
Los cafés de Centroamérica presentan un punto de acidez y un perfume afrutado. Los de Kenia están en la misma línea y resultan excelentes en las mezclas ya que dan buen cuerpo. El Moka etíope aporta acidez suficiente y un toque de dulzor. Los Robusta, principalmente de Indonesia y Vietnam, son cafés con mucho cuerpo pero que carecen de acidez, por lo que es imprescindible mezclarlos para conseguir resultados agradables en boca.
Entre los mejores cafés del mundo hay que destacar el de Colombia, ya que todas la variedades que se cultivan son de la especie Arábica y de gran calidad. Destaca el Medellín por su intenso sabor. Los de Costa Rica también son Arábica, de sabor intenso, pero suave y con más cuerpo que los colombianos. Guatemala produce excelentes cafés Arábica, como el de la variedad Antigua, ligero y muy aromático. En Brasil, mayor productor del mundo, destaca el Bourbon Santos, y en Jamaica, con una superficie pequeñísima dedicada al cultivo del café se produce, el mítico Blue Mountain, de aroma delicado, dulce y maduro. Los cafés de Puerto Rico son de gran calidad pero, como la producción es escasa, no se exportan. Otros países con granos de calidad son Venezuela, República Dominicana, Nicaragua y México, cuyas variedades tienen un aroma extraordinario y una acidez marcada.
En África son famosos los Moka etíopes, afrutados, ligeramente dulces y ácidos y muy aromáticos, y Kenia AA, que son suaves y muy agradables. En la mayoría de los países africanos se cultivan variedades Robusta. En India destaca el Mysore, intenso y fuerte con buen cuerpo. En Hawai hay una pequeña producción del excelente Kona y en Indonesia, además de muchas toneladas de Robusta, se produce un café insólito: el Kopi Luwak, el café más caro del mundo, que se cotiza a más de 1.000 €/kg. Se recolecta escar- bando en los excrementos de la civeta musang (Paradoxux hermafrodites), un mamífero que habita en las plantaciones de café del sureste asiático, que se alimenta de pequeños animalillos y bayas de café maduras. Al pasar por su aparato digestivo las semillas se despulpan y los granos fermentan al entrar en contacto con las enzimas del estómago, por eso su sabor es más concentrado. Después de excretados, los granos se recolectan y se lavan meticulosamente, se dejan secar y se tuestan como cualquier otro café. Se trata de semillas de la variedad Robusta cuyo sabor es astringente y algo amargo, nada convencional. Muy pocos de los que hablan de él lo han probado. Jack Nicholson lo bebía compulsivamente en la película Ahora o nunca.
