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Cómo hacer un café asiático de Cartagena

Café asiático de Cartagena

El café asiático es una preparación de café típica de Cartagena. Es una variante vitaminada del clásico café bombón que se degusta a lo largo de toda la costa de Levante. La receta actual se remonta a los años 40, cuando fue popularizada por Pedro Conesa en su establecimiento, el bar Pedrín, aunque ya era muy habitual entre los pescadores de la zona.

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Entrevista con la Secretaria General de FEC

Eileen Gordon, Secretaría General de la Federación Española del Café, nos da las claves para entender un poco más el mundo del café y todo lo que lo rodea. ¿Sabías que existen dos variedades de café? ¿Conocías las diferencias entre café natural y mezcla? ¿Qué claves se deben considerar para preparar un café espresso perfecto? Esto y mucho más, puedes descubrir en esta entrevista.

Pregunta: Diferencias (sabor y propiedades) entre los dos tipos de café: arábica y robusta. ¿Solo existen estos dos tipos en todo el mundo? ¿Y en qué zonas del mundo se produce cada tipo? ¿Por qué es el arábica el que prefiere la mayor parte de la gente?

Eileen Gordon: Existen diferentes variedades de especies del género Caffea pero las dos variedades más comercializadas son:

  • Arábica (Caffea arábica), planta originaria de Etiopía, es la especie más antigua que se conoce (S.VII) y supone las ¾ partes de la producción mundial. Es una variedad muy apreciada por su fuerte aroma, acidez y sabor delicado. Se produce principalmente en Latinoamérica, África Central y Oriental e India.
  • Canéfora o Robusta (Caffea caneophora o robusta), descubierta en Zaire (R.D. Congo) en 1895. Como su nombre indica, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud. Este café se caracteriza por su fuerte cuerpo, sabor y menor grado de acidez. Puede encontrarse en África Occidental y Sudeste Asiático.

El motivo por el cual el café arábica suele ser preferido es por su sabor más delicado, con marcada acidez y mayor aroma. Además su contenido en cafeína es inferior.

Eileen Gordon: Siempre se ha dicho que el café de Colombia (acordémonos de Juan Valdez) es uno de los mejores. ¿Es cierto?

No resulta fácil establecer cuáles son los mejores cafés del mundo ya que intervienen muchos factores en el resultado final de un espresso. Además debemos tener en cuenta el gusto del consumidor, el cual varía de país en país (en España tenemos preferencia por los cafés fuertes vs los cafés mucho más suaves del norte de Europa). Es más, el gusto varia incluso de comunidad en comunidad, de tal forma el café que se consume en Canarias nada tiene que ver con el de la Península, o el andaluz con el consumido en País Vasco.

Las principales variables a tener en cuenta a la hora de preparar el espresso perfecto son:

  • La materia prima: elección de un origen y/o blend acorde con el consumidor y agua sin impurezas.
  • La molienda: el café se debe moler justo antes de la elaboración del espresso en su grado de molienda justo, en una dosificación  precisa y un prensado compacto.
  • La cafetera debe estar bien ajustada: presión y temperatura del agua y tiempo de extracción.
  • La mano del Barista. El profesional que nos prepara el café.
  • La taza debe de ser de porcelana o gres, a ser posible previamente calentada.

En conclusión, aunque contemos con una materia prima de la máxima calidad, si no cuidamos el resto de variables, de nada servirá ya que habremos desperdiciado sin remedio las propiedades organolépticas de dicho origen/orígenes.

Pregunta: Diferencias (sabor y propiedades) entre el café natural y el mezcla que vemos en los supermercados.

Eileen Gordon: En España denominamos café natural al café tostado tal cual, y a la mezcla, a la mezcla de café natural con café torrefacto (tostado con azúcares), lo cual confiere al café un color más fuerte, mayor cuerpo y algo más de amargor.

En lo que respecta a las propiedades del producto, estás son básicamente las mismas ya que el contenido en cafeína no varia entre uno y otro producto. Ahora bien, el café natural resultará “mas saludable” ya que no contiene azúcares añadidos.

Sin embargo en el resto de Europa, el blend o mezcla se entiende como una mezcla de orígenes. ¿Cuál es el blend perfecto?. Una vez más va en gustos. A modo de ejemplo: un colombia, Kenia, Guatemala o Costa Rica aportan gran Aroma, un Haití o Brasil una punta de amargor, un Costa de Marfil o Uganda cuerpo y fortaleza y finalmente un Etiopía un cuerpo suave.

Pregunta: ¿Un café de las nuevas cápsulas tiene las mismas propiedades y sabor que un espresso?

Eileen Gordon: Un espresso por definición es aquel que se obtiene mediante una máquina espresso, y se pude definir como la infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema de color avellana en la parte superior y que se obtiene de la extracción de una cantidad de café molido con un volumen de agua a temperatura y presión durante un tiempo fijo.

Si se respetan todos los parámetros, las propiedades y sabor serán las mismas independientemente del método utilizado.

Pregunta: ¿Diferencias entre café, descafeinado y café soluble.?

Eileen Gordon:  Según la legislación vigente de la Comunidad Europea (Directiva 99/04/CE), el café descafeinado debe tener un contenido máximo de cafeína del 0,10% en café tostado (0,12% según la Reglamentación Técnico Sanitaria Española) y un 0,3% en cafés solubles. Es decir, se trata de un café desprovisto de su contenido en cafeína.

El resultado es un café de aspecto casi igual al original, diferenciándose solamente en la fina película plateada que se pierde por rotura cuando el grano se hincha al humedecerlo. Una vez tostado, su aspecto es más oscuro y su amargor es menor ya que la cafeína confiere el 10% del amargor. Algunas particularidades de aroma y sabor quedan además atenuadas en función del proceso de descafeinización empleado. Por último, la conservación es menos delicada al desaparecer durante el proceso algunas grasas que dan mal olor y sabor al oxidarse.

En cuanto al café soluble, este es, el extracto de café (tostado o descafeinado) obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. El proceso consiste en la elaboración de una gran cantidad de la bebida preparada en cafeteras industriales de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. El extracto es posteriormente filtrado y el agua se elimina por:

Deshidratación. En esta técnica se aplica tratamiento térmico puntual que elimina el agua y permite obtener el café soluble seco. El de uso más extendido y comercializado.

Liofilización. La eliminación del agua se efectúa por un proceso que pasa directamente el agua del estado sólido al estado gas (liofilización). La técnica consta de dos tratamientos, congelación a -40ºC seguida de una disminución del la presión para conseguir que el agua pase a vapor y se elimine. Lo que queda en el recipiente es un polvo de café soluble totalmente seco.

Pregunta: Mucha gente ha ido cambiando el café por el té en los últimos años. ¿Podemos establecer una relación entre las dos bebidas? ¿Tiene la teína el mismo efecto que la cafeína? ¿Y qué propiedades diferenciales tiene el té?

Eileen Gordon: Si bien es cierto que el consumo de té ha aumentado a lo largo de los últimos años, no podemos afirmar que se deba a un cambio de gustos del consumidor, ya que el consumo de café se mantiene relativamente estable. No se trata de cambiar té por café.

Tanto el té como el café poseen compuestos pertenecientes al grupo de las metilxantinas, en el caso del té se trata de la teofilina y en el caso del café de la cafeína, sin olvidar que el chocolate contiene teobromina, otro compuesto del mismo grupo. Se trata de sustancias psicoactivas del sistema nervioso central, que estimulan el estado de vigilia y la resistencia al cansancio, y del corazón, provocando vasoconstricción.

A modo de ejemplo:

Sustancia
Porción*
(volumen o peso)
Contenido de cafeína(rango)
Contenido de cafeína(típico)
Café
Expresso
7 g
30-50 mg
40 mg
Bolsita
10 g
10-35 mg
30 mg
Otras bebidas
Bebidas a base de cola
330 ml
22-71 mg
40 mg
Tableta de chocolate
Chocolate puro
2,50 g
5-35 mg
30 mg

Fuente: Caffeine Content of Food and Drugs”. Nutrition Action Health Newsletter. Center for Science in the Public Interest (December 1996). Archived from the original on 2007-06-14. Retrieved on 2006-08-22.

* Según SCAA 6oz = 10g.

Pregunta: Diferencia entre torrefacto y natural.

Eileen Gordon: Como os comentaba anteriormente la diferencia entre café torrefacto y natural es que el café torrefacto ha sido tostado con azúcares, por lo tanto se obtiene un café con más cuerpo y más fuerte.

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El Café gourmet

Cuando usted escucha el termino café gourmet, enseguida piensa en gastar una fortuna para disfrutar de un excelente café. O que sólo se puede encontrar en un lugar exclusivo donde sólo los expertos saben. O que unicamente puede ser servido en restaurantes o lugares muy exclusivos.

Si es así, permítame aclarar algunas cosas sobre este café.

Empecemos por la palabra “gourmet”. Parece que todo el mundo en estos días utiliza la palabra, pero nadie sabe su significado original. Entendemos que es una persona que cultiva un paladar exigente para el disfrute de buena comida y bebida. También se puede aplicar su significado a una clase de restaurante, cocina, comida o ingrediente de alta calidad (para subrayar lo más esencial), con una presentación especial, o una alta sofisticación. Pero este término incluye muchos más significados.

Aplicado este término al café, diremos que:

Café gourmet es la denominación que recibe el café que ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a la planta la cual es ubicada en una zona con el microclima y la altura (mínimo 1.000 msnm) adecuados para su correcto crecimiento, maduración, floración y crecimiento de sus frutos.

La base de un café gourmet es un buen grano. Cerca del 70% de la calidad intrínseca del grano de café es determinada por las características genéticas de la semilla. El otro 30% de la calidad del café es determinado por el ecosistema en el que se cultiva. Si cuenta con un grano de calidad y las condiciones ambientales ideales, necesitara además alta experiencia en su procesamiento para lograr una excelente taza. Juntos, estos factores producen lo que conocemos como el mejor café gourmet.

La recolección manual es importante para asegurar que sólo los cerezos de café más rojos y maduros sean cosechados y utilizados en el proceso. Los granos de café deben procesarse con agua en un beneficio y deben secarse al sol antes de ser tostados por los expertos.

Existen diversos tipos de tuestes, de los que, el más claro, acentúa las características naturales del café, mientras que el tueste más oscuro lleva los azúcares y aceites naturales del grano a la superficie para obtener un sabor más intenso. Cualquiera que sea el tipo de tueste, es importante que los granos no se sobre-tuesten y se opaque el sabor natural del café. Finalmente, los granos cuidadosamente procesados deben empacarse en un tipo de recipiente que les permita “respirar” y expeler los gases naturales pero a su vez prevenga que agentes externos como la humedad y el aire se introduzcan en el café recién tostado.

Así que ya sabe, ahora cuando usted oiga café gourmet, no tenga ninguna duda en probarlo.

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La mezcla del café

¿Por qué mezclar cafés que por si solos son muy buenos y pueden empeorar a partir de la mezcla?

Esto es verdad con respecto a los granos de Arábica, que son de alta calidad e incluyen una gran variedad de sabor, aroma y cuerpo, que no necesita ningún elemento adicional. Con granos de robusta es totalmente diferente, estos cafés son muy apreciados por su capacidad para mezclarse con otros granos de café, añadiendo algo nuevo a la base de café. Pero no vamos a adelantarnos y vamos a ver cada paso por separado. Así que vamos a comenzar a partir de las razones principales por las que el café se mezcla:

1. Mezclas de la firma – empresas especializadas. Tienden a mantener la lealtad de sus clientes al ofrecerles algo único y reconocible que se asocia sólo con esa empresa específica. De este modo de actuar compañías como Starbucks o de Gloria Jean – un bebedor de café sabe que nunca el café que él/ella bebe aquí pierde su calidad y notas de cata. Esto también estimula a los clientes que decidieron buscar algo nuevo y probar algo diferente, de ahí que siempre vuelven a ellos.

2. Consistencia mezclas. Tales mezclas de café son de gran cantidad de granos de café diferentes. Todos los granos son los componentes de un sabor complejo y si un grano o un par de ellos falla, nadie notará la diferencia.

3. Mezclas de bajo costo. Son granos de robusta mezclado con granos de Arábica con el fin de crear un café cualitativamente bueno a un precio menor.

4. Mezclas de café de origen único. Están compuestas de granos distintos de un mismo origen. Ese tipo de mezcla se prepara a partir de granos cosechados de varios territorios pertenecientes a una zona geográfica. El resultado, de tal mezcla, es un sabor y características similares de sabor que un café original.

Estas son las principales mezclas de café que se crean con fines comerciales, pero se puede mezclar cualquier tipo de café en casa, como se desee. Pero tenga cuidado: usted tiene que decidir si se debe mezclar el café antes o después de la torrefacción. Ya que incluso los productores de café, en sí, no se ponen de acuerdo sobre esta cuestión. Algunos de ellos piensan que es mejor mezclar los granos de café primero y luego tostarlos juntos, con el fin de que todos los sabores se entremezclan, mientras que otros están totalmente en contra de este concepto. Ellos piensan que cada grano tiene su nivel de tostado y debe ser mezclado sólo después de tostado. Sin embargo, la mayoría de las compañías de granos de café mezclan justo antes de tostarlos por un principio de comodidad. Una vez más no hay respuestas exactas a la pregunta cuando se debe mezclar. Todo depende de las preferencias personales, o como dice el dicho, para gustos mil colores, en este caso sabores.

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El tueste tiene una parte de arte.

El grano de café verde no tiene olor ni sabor y no es más que una pálida y verde sombra del futuro que le espera en forma de grano marrón oscuro. Todo el aroma y el sabor que disfrutamos en el café se crea al tostar el grano.

Los granos verdes de café se calientan de 8 a 15 minutos a una temperatura de entre 180ºC y 240ºC, según el grado de tueste que se quiera. Cuanto más se tuesta el café, más oscuro se pone. En el proceso de tueste pierde humedad y se oye como los granos dan un leve estallido, igual que las palomitas de maíz. Al tostarlo tiene lugar una reacción química: el almidón se convierte en azúcar, las proteínas se descomponen y toda la estructura celular del grano se altera. El proceso de calentamiento hace que se desprenda el aceite del café, o lo que se llama “cafeol”, que es la esencia del café.

Esa esencia del café es lo que gozamos en la taza. Es también volátil y soluble en agua, por lo que, una vez que el grano de café ha sido tostado hasta que se pone oscuro, el sabor puede verse dañado por la humedad, la luz y, en especial, por el oxígeno.

El tueste tiene una parte de arte, una de ciencia, y varias de juicio. Es una habilidad o destreza. Demasiado calor, y los granos se tuestan demasiado oscuros y se quema demasiado cafeol; calor insuficiente, y el cafeol no se desprende. En cantidades industriales, el proceso es cuidadosamente controlado, pero, en cantidades más pequeñas, el juicio lo es todo. Cuanto más alto el grado de tueste, más uniforme será el sabor resultante.

El café puede estar muy tostado, medianamente tostado o poco tostado, y se usan algunos otros términos de definición del grado de tueste, tales como el de europeo en los Estados Unidos. Algunos granos son más apropiados para ciertos tuestes. Un grano etíope ligero perdería su carácter si estuviese muy tostado, mientras que para algunos granos mexicanos puede ser beneficioso estar muy tostados.

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Los cuidados del café

Después de muchos años he aprendido que el buen café debe mimarse como el pescado fresco o las frutas. Todas las semanas recibo en mi casa por parte de un tostador de prestigio, un paquete de café de 2 kilogramos recién tostado. Café de Colombia de tueste natural, por supuesto, y de la variedad Arábica.

La bolsa la guardo en la nevera cuidadosamente cerrada para que los granos no se oxiden con el calor, ni pierdan su fragancia con el paso de los días. Apelo a los buenos hosteleros, a los propietarios de bares y a los camareros para que no caigan en la tentación u olvido de colocar el paquete de café recién utilizado encima de las cafeteras industriales, donde tienen que soportar el calor que desprende la propia máquina, además del de otros cacharros incluidas las cocinas próximas. Todo suma y todo resta, también en el café.

Cada mañana o después de comer – todo depende – preparo cafés distintos. De entrada, muelo en el momento la cantidad requerida y luego lo elaboro a capricho según las circunstancias. En los últimos años se ha ido imponiendo el café molido, supongo que por una cuestión de comodidad, y ya somos pocos los que compramos el café en grano. Es cierto que los actuales envases al vacío preservan la calidad, pero en mi opinión no hay nada como moler el café en casa segundos antes de la extracción para disfrutar con plenitud de los aromas de una taza de café.

Tampoco la molienda debe ser siempre la misma. Para obtener un café expreso hay que molerlo finamente y utilizar una cafetera a presión. Para los cafés preparados en cafeteras de filtro o émbolo la molienda debe ser más gruesa. A mí me basta con el empleo de un molinillo doméstico para obtener el grosor adecuado.

Por supuesto, una vez extraído, el café no debe guardarse ni recalentarse. Hay que consumirlo en el momento para poder apreciar su aroma y su sabor.

Fuente: Café y estilo de vida saludable.

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Aroma de Café es una iniciativa promovida por la Federación Española del Café (FEC) en donde la gastronomía y el café caminan de la mano. Nuestro objetivo es difundir información actual sobre el café en el mundo gourmet y de la cocina.

En Aroma de Café, además queremos contribuir como espacio de encuentro para profesionales de la hostelería o baristas, y ,en general, para cualquier persona u organismo que esté interesado en promover y difundir la cultura del café.