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Sabías que… del tostado de café

El café, una de las bebidas más consumida del mundo, atesora curiosidades que pueden dejarnos pasmados. A través de esta relación de “sabías que” queremos sumergiros en el apasionante mundo del café. Relájate, toma asiento y acompaña el momento con una buena taza de café, se aproximan curvas de sabiduría.

Sabias que del tostado cafe

Sabíás que…

… no se puede hacer un café a partir del grano verde? Es a través del proceso de tostado cuando se transforman los componenetes aromáticos y de sabor que configuran esta bebida.

…el proceso de tostado es fundamental? Incluso aún teniendo el mejor café del mundo o el mejor blend (mezcla), si el proceso de tostado no es el adecuado, podremos estropearlo.

…las empresas tostadoras utilizan despedradoras, separadores magnéticos, clasificadoras neumáticas o tamices vibradores para deshechar povo, impurezas, ramas u piedras que puedan afectar al producto final?

…el café al tostarse pierde entre un 15% y un 20% de su peso debido a la pérdida de humedad y a que se queman algunos de sus componentes?

…en EEUU se utiliza la expresión “french roast” para designar al tostado “muy oscuro”?

…el grano de café puede doblar su volumen, o más, en función del tiempo de tostado?

…, por lo general y a una misma temperatura, el grano de café arábica aumenta más de volumen que el de robusta?

… el grano de café torrefacto puede aumentar entre el 70 y el 80% su tamaño?

…es en el proceso de tostado donde los componentes del café se tranforman para dar origen a su sabor y aroma característico?

…durante el proceso de tostado del café el grano sufre cambios en su color, volumen, densidad, sabor y peso?

 He aquí nuestra selección de curiosidades sobre el tostado de café. Volveremos más adelante con una nueva edición de “sabías que” para ir desgranando poco a poco, detalles sobre el mundo del café.

 

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El Café gourmet

Cuando usted escucha el termino café gourmet, enseguida piensa en gastar una fortuna para disfrutar de un excelente café. O que sólo se puede encontrar en un lugar exclusivo donde sólo los expertos saben. O que unicamente puede ser servido en restaurantes o lugares muy exclusivos.

Si es así, permítame aclarar algunas cosas sobre este café.

Empecemos por la palabra “gourmet”. Parece que todo el mundo en estos días utiliza la palabra, pero nadie sabe su significado original. Entendemos que es una persona que cultiva un paladar exigente para el disfrute de buena comida y bebida. También se puede aplicar su significado a una clase de restaurante, cocina, comida o ingrediente de alta calidad (para subrayar lo más esencial), con una presentación especial, o una alta sofisticación. Pero este término incluye muchos más significados.

Aplicado este término al café, diremos que:

Café gourmet es la denominación que recibe el café que ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a la planta la cual es ubicada en una zona con el microclima y la altura (mínimo 1.000 msnm) adecuados para su correcto crecimiento, maduración, floración y crecimiento de sus frutos.

La base de un café gourmet es un buen grano. Cerca del 70% de la calidad intrínseca del grano de café es determinada por las características genéticas de la semilla. El otro 30% de la calidad del café es determinado por el ecosistema en el que se cultiva. Si cuenta con un grano de calidad y las condiciones ambientales ideales, necesitara además alta experiencia en su procesamiento para lograr una excelente taza. Juntos, estos factores producen lo que conocemos como el mejor café gourmet.

La recolección manual es importante para asegurar que sólo los cerezos de café más rojos y maduros sean cosechados y utilizados en el proceso. Los granos de café deben procesarse con agua en un beneficio y deben secarse al sol antes de ser tostados por los expertos.

Existen diversos tipos de tuestes, de los que, el más claro, acentúa las características naturales del café, mientras que el tueste más oscuro lleva los azúcares y aceites naturales del grano a la superficie para obtener un sabor más intenso. Cualquiera que sea el tipo de tueste, es importante que los granos no se sobre-tuesten y se opaque el sabor natural del café. Finalmente, los granos cuidadosamente procesados deben empacarse en un tipo de recipiente que les permita “respirar” y expeler los gases naturales pero a su vez prevenga que agentes externos como la humedad y el aire se introduzcan en el café recién tostado.

Así que ya sabe, ahora cuando usted oiga café gourmet, no tenga ninguna duda en probarlo.

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Algunos componentes químicos del café

El café contiene diversos componentes químicos, con diferentes características. A pesar de que el café es una de las plantas más estudiadas, muchos componentes todavía permanecen indetectados.

Los componentes nitrogenados pueden ser agrupados en tres grupos principales de compuestos: alcaloides, trigonelina junto con el ácido nicotínico y aminoácidos y proteínas.Una gama de carbohidratos, incluyendo polisacáridos y los azúcares de bajo peso molecular (mono-, di-y trisacáridos) se encuentra en el café verde. La sacarosa es el principal azúcar presente libre en el arábica y está presente en aproximadamente en un 8% en base seca. Los polisacáridos (glicanos) ascienden a un 50% en base seca del café verde. La hidrólisis de los polisacáridos de café se ha demostrado que dan: manosa, galactosa, glucosa y arabinosa. En el tostado se producen los cambios importantes del café, según el grado de tostación, por ejemplo, por la luz azúcares simples y oscuros tales como arabinosa son progresivamente destruidas.

La cafeína es quizás el alcaloide más conocido y controvertido que se encuentra en el café y que está presente en aproximadamente en una base del 1-2% en arábica.

La Trigonelina ha recibido considerable atención como un componente que contiene nitrógeno de café debido a su actividad antitumoral. Está presente en alrededor de 1% sobre una base de peso seco, pero es térmicamente inestable y por lo tanto puede conducir a otros materiales nitrogenados tales como piridinas y pirroles.

El ácido quínico es uno de los ácidos dominantes que se encuentran en el grano de café.

El acido clorogénico se encuentra en la bebida y es el encargado de realizar los efectos de un antioxidante en el organismo. Su consumo protege a las neuronas de los radicales libres.

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El tueste tiene una parte de arte.

El grano de café verde no tiene olor ni sabor y no es más que una pálida y verde sombra del futuro que le espera en forma de grano marrón oscuro. Todo el aroma y el sabor que disfrutamos en el café se crea al tostar el grano.

Los granos verdes de café se calientan de 8 a 15 minutos a una temperatura de entre 180ºC y 240ºC, según el grado de tueste que se quiera. Cuanto más se tuesta el café, más oscuro se pone. En el proceso de tueste pierde humedad y se oye como los granos dan un leve estallido, igual que las palomitas de maíz. Al tostarlo tiene lugar una reacción química: el almidón se convierte en azúcar, las proteínas se descomponen y toda la estructura celular del grano se altera. El proceso de calentamiento hace que se desprenda el aceite del café, o lo que se llama “cafeol”, que es la esencia del café.

Esa esencia del café es lo que gozamos en la taza. Es también volátil y soluble en agua, por lo que, una vez que el grano de café ha sido tostado hasta que se pone oscuro, el sabor puede verse dañado por la humedad, la luz y, en especial, por el oxígeno.

El tueste tiene una parte de arte, una de ciencia, y varias de juicio. Es una habilidad o destreza. Demasiado calor, y los granos se tuestan demasiado oscuros y se quema demasiado cafeol; calor insuficiente, y el cafeol no se desprende. En cantidades industriales, el proceso es cuidadosamente controlado, pero, en cantidades más pequeñas, el juicio lo es todo. Cuanto más alto el grado de tueste, más uniforme será el sabor resultante.

El café puede estar muy tostado, medianamente tostado o poco tostado, y se usan algunos otros términos de definición del grado de tueste, tales como el de europeo en los Estados Unidos. Algunos granos son más apropiados para ciertos tuestes. Un grano etíope ligero perdería su carácter si estuviese muy tostado, mientras que para algunos granos mexicanos puede ser beneficioso estar muy tostados.

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¿A qué huele el café?

Para muchos, el aroma que desprende un café recién hecho es uno de los mayores placeres de la vida. Un equipo de investigación de la Universidad de la Laguna (Tenerife) ha ideado una nueva técnica que les permite analizar los volátiles del grano de café. Y este café, ¿a qué huele?

El aroma es muy difícil de determinar, puesto que son miles los compuestos volátiles que lo definen. La nueva técnica desarrollada por este grupo de investigación permite analizar el aroma del café mediante cromatografía. Según una de las investigadoras que han participado en el proyecto, gracias a esta nueva técnica se pueden determinar hasta más de 3.000 compuestos volátiles.

¿Cómo se determinan esos compuestos?

Una de las técnicas con más éxito en química analítica es la microextracción en fase sólida. Consiste en utilizar una microfibra de un material extractante de pocos micrómetros de espesor, y colocarla sobre el grano de café durante un cierto tiempo a una temperatura determinada. De esta manera se pueden conocer los compuestos volátiles que definen a ese grano de café.

El tipo de grano de café, su origen, proceso de almacenamiento, así como el tiempo, tipo y temperatura de tostado, son algunas de las variables que pueden modificar sustancialmente el número y tipo de volátiles de un café.

Mientras se determina exactamente a qué huele, seguiremos disfrutando de su aroma, que a pocos deja indiferentes.

 

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Cafés Selectos

Entre los cafés de mayor prestigio y calidad por su lugar de procedencia destacan:

Jamaica. Blue Mountain:
Se cultiva en las “montañas azules” de Jamaica a 2.000 metros de altitud. Es el más exquisito del mundo y de mayor cotización en el mercado. Su producción es limitada. Es un café de sabor suave y persistente, poco ácido, delicado perfume y muy equilibrado.

Indonesia. Java:
Café arábica introducido por los holandeses a mediados del siglo XVII en este país. Su cultivo se realiza principalmente en las regiones del este, oeste y central de la isla de Java. Es de las variedades más difíciles de conseguir. Produce un café de mucho cuerpo, de sabor achocolatado, con un aroma fuerte y agradable.

Kenia. Cimaza:
Éste arábica es considerado uno de los mejores cafés africanos. Cultivada entre los 1.500 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, en unas óptimas condiciones climáticas. La variedad Cimazul produce granos de tamaño grande, forma redondeada y color azulado. Su café es de gran cuerpo, intenso aroma y acidez elevada.

Puerto Rico. Yauco selecto:
Se cultiva en las montañas de Yauco, en el suroeste de Puerto Rico, a una altura de 1.100 metros. Produce un café de gusto achocolatado y gran riqueza de sabor. Es equilibrado, completo e intenso y uno de los más cotizados en la actualidad.

Etiopía. Moka Limu:
Considerada como la mejor variedad de Etiopía se cultiva en el suroeste del país, en la región de Kaffa. Es un café de sabor excelente, aroma afrutado, poco cuerpo y cierta acidez. Muy apto para mezclas de primerísima calidad.

Costa Rica. Tarrazú:
Cultivado en el sur del país, a una altitud de entre 1.300 y 1.650 metros, es un arábica de alta calidad. Presenta granos de color azulado, forma plana y alargada que da un café de buen cuerpo, con sabor redondo y pleno, aroma florar y acidez alta.

Guatemala. Volcán de Oro:
Su cultivo se realiza a una altura de 1.500 metros. Tiene un grano color verdoso. Es un café de aroma intenso, limpio y fragante, de cuerpo pronunciado y sabor persistente.

Hawai. Kona:
Se cultiva en la región que le da nombre. Posee gran aroma, fina acidez, pleno cuerpo y sabor en boca persistente.

Brasil. Santos:
Cultivado en la región de Sao Paulo, es un café de alta calidad, de gusto y aroma muy particular. Suave, con cuerpo y de poca acidez.

Colombia:
Su cultivo se concentra en las tres cordilleras que atraviesan el país a una altitud entre los 1.200 y los 1.800 metros. Los cafés de Colombia son de gusto suave, perfumado y afrutado, una acidez media-alta y un cuerpo ligero.

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