Aroma de Café – AECafé

 

El libro «café se escribe con ce (El Café en la Literatura Universal)», ganador del premio Gourmand World Cookbook Awards, como Mejor Libro de Literatura Gastronómica en España 2011

El libro escrito por José Manuel Iglesias, Director de Comunicación y Proyectos de la Fundación Arte y Gastronomía, ganó el prestigioso galardón internacional Gourmand World Cookbook Awards, en la categoría Best Food Literature en España. El trabajo ensayístico promovido por la Fundación, será publicado por la organización cafetalera PROMOCAFÉ, del Estado cafetero Mexicano de Veracruz, según se ha acordado mediante un Convenio de Colaboración firmado por ambas Organizaciones, participando de este modo en la cooperación internacional en temáticas de cultura gastronómica, dentro de los Objetivos fundacionales de la FAyG, y de acuerdo a los intereses promocionales de la Asociación Promotora de Tostadores y Cafeterías de Veracruz A.C.
“café se escribe con ce” está enmarcado en un proyecto editorial promovido por la Fundación Arte y Gastronomía, que pretende aunar la cultura literaria con la gastronomía, acercando productos y conceptos al público general a través de la reseña de textos en los que aparece el café como elemento fundamental, simbólico o costumbrista, centrando la antología especialmente en los grandes clásicos y también en los best sellers; el libro consiste en una recopilación comentada de citas literarias en forma de párrafos, parágrafos o frases entrecomilladas, que cuenta con numerosas acotaciones y glosas con diversas anécdotas, datos biográficos sobre los autores, detalles de los libros referidos y curiosidades del entorno cafetalero, resultando un libro de divulgación con un formato entretenido y cómodo de leer o hojear, preparado además para servir como elemento promocional gracias a sus contenidos y una esmerada y preciosista imagen -con diseño gráfico del propio autor-, que facilita la lectura, buscando aportar información a los expertos en café, resultar interesante para los aficionados a la buena literatura y ser ameno para todos los públicos. El volumen responde a la intención de cubrir parte de los objetivos fundacionales acerca de promover la gastronomía como bien de interés cultural. “café se escribe con ce” tendrá continuidad en otros trabajos monográficos bajo el leit moriv “se escribe con”, que se están ya preparando con otros productos como protagonistas, tales como el vino, jamón, cerveza o incluso el gin-tonic.

Con el apoyo de D. Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía Es de destacar que “café se escribe con ce” va prologado por el insigne D. Rafael Ansón, seguramente la figura pública más destacada de la gastronomía mundial, que entre otros cargos y honores ostenta la Presidencia de la Real Academia de Gastronomía de España, siendo además Presidente de Honor de la Académie Internationale de la Gastronomie con sede en París y Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, entidad está a la que pertenecen tanto la Academia española como la mexicana.

El grano de café verde no tiene olor ni sabor y no es más que una pálida y verde sombra del futuro que le espera en forma de grano marrón oscuro. Todo el aroma y el sabor que disfrutamos en el café se crea al tostar el grano.

Los granos verdes de café se calientan de 8 a 15 minutos a una temperatura de entre 180ºC y 240ºC, según el grado de tueste que se quiera. Cuanto más se tuesta el café, más oscuro se pone. En el proceso de tueste pierde humedad y se oye como los granos dan un leve estallido, igual que las palomitas de maíz. Al tostarlo tiene lugar una reacción química: el almidón se convierte en azúcar, las proteínas se descomponen y toda la estructura celular del grano se altera. El proceso de calentamiento hace que se desprenda el aceite del café, o lo que se llama «cafeol», que es la esencia del café.

Esa esencia del café es lo que gozamos en la taza. Es también volátil y soluble en agua, por lo que, una vez que el grano de café ha sido tostado hasta que se pone oscuro, el sabor puede verse dañado por la humedad, la luz y, en especial, por el oxígeno.

El tueste tiene una parte de arte, una de ciencia, y varias de juicio. Es una habilidad o destreza. Demasiado calor, y los granos se tuestan demasiado oscuros y se quema demasiado cafeol; calor insuficiente, y el cafeol no se desprende. En cantidades industriales, el proceso es cuidadosamente controlado, pero, en cantidades más pequeñas, el juicio lo es todo. Cuanto más alto el grado de tueste, más uniforme será el sabor resultante.

El café puede estar muy tostado, medianamente tostado o poco tostado, y se usan algunos otros términos de definición del grado de tueste, tales como el de europeo en los Estados Unidos. Algunos granos son más apropiados para ciertos tuestes. Un grano etíope ligero perdería su carácter si estuviese muy tostado, mientras que para algunos granos mexicanos puede ser beneficioso estar muy tostados.

Para quien disfruta con el café, tan importante como la selección de una buena mezcla es la elección del método de preparación, ya que de ella dependerá el grado de molturación del grano de café. El triturado grueso es idóneo para las cafeteras de émbolo; más fino, molido del tamaño de los cristales de azúcar es perfecto para las cafeteras express, tipo italiana, mientras que en polvo conviene a las de filtro de papel.

La calidad del agua es un factor esencial a la hora lograr un buen café, por eso en ocasiones es imprescindible utilizar agua mineral. Con aguas muy calcáreas o excesivamente cloradas nunca se conseguirá un café excelente. Nunca debe hervir al entrar en contacto con el café, 90-95oC son suficientes. El arte de preparar un buen café fue recogido por primera vez en castellano en el libro del confitero Juan de la Mata, Arte de repostería, publicado en 1747.

La explicación incluye la selección del grano, el tueste, la molienda y la preparación de la bebida, que se detalla así: “su uso para bebida es hacer hervir media azumbre de agua en una cafetera de plata, cobre o barro: después que haya dado un par de hervores, se aumentará de tres cucharadas de café en polvo que compondrá hasta la cantidad de dos onzas, y mezclado bien con el agua, que no rebose, con lo que se apartará del fuego y se dejará posar. Si hubiere mucha prisa, se echará una pequeña cucharada de agua fría para que más pronto reposen las heces; y después de haber reposado se echará en las tazas, echando cada uno a medida de su gusto el azúcar quebrantado. Úsase de también de la leche, echando ésta como de la de agua de café al tiempo de tomar”.

En la actualidad las cafeteras evitan hervir el café y las más utilizadas son: la moka o italiana, de la que se obtiene un café fuerte, con pocos aromas y un ligero gusto a quemado; la de émbolo, en la que el café molido se mezcla con el agua caliente y un émbolo comprime el líquido dejando pasar la infusión a la parte superior y manteniendo el poso en el fondo. Este sistema se utiliza mucho en las catas de café ya que el líquido que se obtiene conserva todos los aromas del café. La de filtro también proporciona cafés muy aromáticos.

El expreso es una infusión de extracto concentrado y cremoso, de origen italiano pero muy popular en España. Para prepararlo se aplican 30 centilitros de agua caliente (90oC) a presión (9 atmosferas) sobre el café (7 gramos) durante 30 segundos. Cuanto más se alargue el tiempo de extracción, menor será la calidad del café, ya que es en los primeros segundos cuando se consigue el mejor sabor y los aromas más finos. Del expreso deriva uno de los cafés más sofisticados y difíciles de elaborar: el capuccino, pasión y obsesión de no pocos gourmets.

Para muchos, el aroma que desprende un café recién hecho es uno de los mayores placeres de la vida. Un equipo de investigación de la Universidad de la Laguna (Tenerife) ha ideado una nueva técnica que les permite analizar los volátiles del grano de café. Y este café, ¿a qué huele?

El aroma es muy difícil de determinar, puesto que son miles los compuestos volátiles que lo definen. La nueva técnica desarrollada por este grupo de investigación permite analizar el aroma del café mediante cromatografía. Según una de las investigadoras que han participado en el proyecto, gracias a esta nueva técnica se pueden determinar hasta más de 3.000 compuestos volátiles.

¿Cómo se determinan esos compuestos?

Una de las técnicas con más éxito en química analítica es la microextracción en fase sólida. Consiste en utilizar una microfibra de un material extractante de pocos micrómetros de espesor, y colocarla sobre el grano de café durante un cierto tiempo a una temperatura determinada. De esta manera se pueden conocer los compuestos volátiles que definen a ese grano de café.

El tipo de grano de café, su origen, proceso de almacenamiento, así como el tiempo, tipo y temperatura de tostado, son algunas de las variables que pueden modificar sustancialmente el número y tipo de volátiles de un café.

Mientras se determina exactamente a qué huele, seguiremos disfrutando de su aroma, que a pocos deja indiferentes.

 

Para Colombia, el segundo mayor productor de café arabica del mundo, el clima seco es una buena noticia para el florecimiento de la próxima cosecha principal del país, de acuerdo a Volcafe.

Los productores colombianos suelen recoger la cosecha principal de octubre a diciembre y una cosecha secundaria de abril a junio. La producción en el país andino en las últimas tres temporadas ha caído por debajo del nivel de 2007-08, como consecuencia de las lluvias que frenaron la producción. El cultivos en Colombia en la temporada 2007-08 fue de 12,5 millones de sacos, según el Departamento de Agricultura de EE.UU..

Finalmente Volcafe señalo que el comercio de granos en Colombia debe aumentar las próximas semanas.

Fuente: HERALD NEWS SERVICES.

Aquellos a los que nos gusta el café vivimos en una tensión permanente contra las condiciones externas que rodean a esta infusión. No siempre nos resulta fácil disfrutarlo en las condiciones apropiadas. Aunque el gusto de los consumidores españoles por el café ha evolucionado, como en casi todo, todavía falta cultura gastronómica.

¿Cuál era el patrón del mejor café para muchos españoles en los años cuarenta, por ejemplo? En general, gustaban los concentrados y terriblemente amargos propios de granos torrefactados (tal y como ya decía Talleyrand, “negro como el diablo”). Desde aquellos hábitos y la frase en cuestión mucho ha llovido, aunque más agua tiene que caer para que sus todavía partidarios empiecen a cambiar de bando.

Por la parte que les toca, considero también que los tostadores y la hostelería deberían terminar de desterrar el tostado torrefacto para animar al consumidor a que disfrute del pleno sabor que el tueste natural le confiere al café. Me consta que andan en ello.

Tipos de café
Me gustan todos los tipos de café buenos sean cuales fueren sus orígenes. Me entusiasman los cafés de Guatemala, Puerto Rico, Panamá, Colombia, algunas zonas de Brasil, en general finos y aromáticos, y sobre todo, los de Costa Rica. Por supuesto, cafés de la variedad Arábica lavados y de tueste natural de suave gusto ácido. Y también me encantan los grandes “crus” africanos de Kenia, Etiopía y Java, por citar algunas procedencias.

Naturalmente no reniego de las mezclas, de los ensamblajes o blended de distintos orígenes, en cuya elaboración hay verdaderos maestros. Cuando un blended es bueno se potencian las calidades de los distintos granos y se consiguen resultados magníficos. Aunque he de hacer dos avisos a navegantes. Uno: ¿Cómo es posible que en medio mundo se venda el Blue Mountain de Jamaica cuando se sabe que se trata de una producción muy restringida cuyas tres cuartas partes van a parar a Japón, mercado donde la calidad se paga al precio más alto?. Y dos: tampoco tiene sentido que se levanten mitos absurdos como el derivado del famoso Kopi Luwak, cuando tan poca gente lo ha consumido y tiene escaso valor gastronómico.

Los cuidados del café
Después de muchos años he aprendido que el buen café debe mimarse como el pescado fresco o las frutas. Todas las semanas recibo en mi casa por parte de un tostador de prestigio, un paquete de café de 2 kilogramos recién tostado. Café de Colombia de tueste natural, por supuesto, y de la variedad Arábica.

La bolsa la guardo en la nevera cuidadosamente cerrada para que los granos no se oxiden con el calor, ni pierdan su fragancia con el paso de los días. Apelo a los buenos hosteleros, a los propietarios de bares y a los camareros para que no caigan en la tentación u olvido de colocar el paquete de café recién utilizado encima de las cafeteras industriales, donde tienen que soportar el calor que desprende la propia máquina, además del de otros cacharros incluidas las cocinas próximas. Todo suma y todo resta, también en el café.

Cada mañana o después de comer – todo depende – preparo cafés distintos. De entrada, muelo en el momento la cantidad requerida y luego lo elaboro a capricho según las circunstancias. En los últimos años se ha ido imponiendo el café molido, supongo que por una cuestión de comodidad, y ya somos pocos los que compramos el café en grano. Es cierto que los actuales envases al vacío preservan la calidad, pero en mi opinión no hay nada como moler el café en casa segundos antes de la extracción para disfrutar con plenitud de los aromas de una taza de café.

Tampoco la molienda debe ser siempre la misma. Para obtener un café expreso hay que molerlo finamente y utilizar una cafetera a presión. Para los cafés preparados en cafeteras de filtro o émbolo la molienda debe ser más gruesa. A mí me basta con el empleo de un molinillo doméstico para obtener el grosor adecuado.

Por supuesto, una vez extraído, el café no debe guardarse ni recalentarse. Hay que consumirlo en el momento para poder apreciar su aroma y su sabor.

Fuente: Café y estilo de vida saludable.