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La mezcla del café

¿Por qué mezclar cafés que por si solos son muy buenos y pueden empeorar a partir de la mezcla?

Esto es verdad con respecto a los granos de Arábica, que son de alta calidad e incluyen una gran variedad de sabor, aroma y cuerpo, que no necesita ningún elemento adicional. Con granos de robusta es totalmente diferente, estos cafés son muy apreciados por su capacidad para mezclarse con otros granos de café, añadiendo algo nuevo a la base de café. Pero no vamos a adelantarnos y vamos a ver cada paso por separado. Así que vamos a comenzar a partir de las razones principales por las que el café se mezcla:

1. Mezclas de la firma – empresas especializadas. Tienden a mantener la lealtad de sus clientes al ofrecerles algo único y reconocible que se asocia sólo con esa empresa específica. De este modo de actuar compañías como Starbucks o de Gloria Jean – un bebedor de café sabe que nunca el café que él/ella bebe aquí pierde su calidad y notas de cata. Esto también estimula a los clientes que decidieron buscar algo nuevo y probar algo diferente, de ahí que siempre vuelven a ellos.

2. Consistencia mezclas. Tales mezclas de café son de gran cantidad de granos de café diferentes. Todos los granos son los componentes de un sabor complejo y si un grano o un par de ellos falla, nadie notará la diferencia.

3. Mezclas de bajo costo. Son granos de robusta mezclado con granos de Arábica con el fin de crear un café cualitativamente bueno a un precio menor.

4. Mezclas de café de origen único. Están compuestas de granos distintos de un mismo origen. Ese tipo de mezcla se prepara a partir de granos cosechados de varios territorios pertenecientes a una zona geográfica. El resultado, de tal mezcla, es un sabor y características similares de sabor que un café original.

Estas son las principales mezclas de café que se crean con fines comerciales, pero se puede mezclar cualquier tipo de café en casa, como se desee. Pero tenga cuidado: usted tiene que decidir si se debe mezclar el café antes o después de la torrefacción. Ya que incluso los productores de café, en sí, no se ponen de acuerdo sobre esta cuestión. Algunos de ellos piensan que es mejor mezclar los granos de café primero y luego tostarlos juntos, con el fin de que todos los sabores se entremezclan, mientras que otros están totalmente en contra de este concepto. Ellos piensan que cada grano tiene su nivel de tostado y debe ser mezclado sólo después de tostado. Sin embargo, la mayoría de las compañías de granos de café mezclan justo antes de tostarlos por un principio de comodidad. Una vez más no hay respuestas exactas a la pregunta cuando se debe mezclar. Todo depende de las preferencias personales, o como dice el dicho, para gustos mil colores, en este caso sabores.

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Mezclas y tuestes

El mundo del café, como el del té, el vino o el aceite, es un universo complejo que requiere de una enorme especialización para valorar la calidad del producto, verificar las muestras y rechazar los granos defectuosos.

Las dos variedades con más importancia para el consumo son la Arábica y la Robusta, cuyas características organolépticas son bien diferentes. Los cafetos Arábica se cultivan principalmente en los países de América central y de ellos se obtienen los granos de más calidad. Son muy sensibles al calor y a la humedad y se desarrollan en cotas superiores a los 900 metros. A mayor altura, mejores serán las cualidades de la semilla tostada, que se distingue generalmente por ser chata y alargada con el surco sinuoso y blanquecino. La Robusta se cultiva en África, Asia y Brasil. Es una planta más resistente, cuya fortaleza se detecta en las características organolépticas del grano. En la taza, resulta menos aromático, más áspero y fuerte; además, su contenido en cafeína es ligeramente superior.

Para que una taza de café ofrezca la complejidad aromática y sápida deseada lo más habitual es que sea preciso mezclar distintas variedades, como también sucede con los vinos o el aceite. Aquí cobra protagonismo la figura del maestro tostador que, aplicando el calor necesario a las semillas, es capaz de sacar de cada grano lo mejor y adaptarlo al gusto de los consumidores definiendo las mezclas más adecuadas. Es el tueste el que aporta al café el aroma, el color y el sabor que caracterizan a la bebida más consumida en el mundo. El cuarto de hora que los granos pasan en el enorme cilindro donde son tostados es esencial. Durante los primeros minutos el calor va aumentando, el grano pierde humedad y hasta un 20% de su peso, mientras que el volumen aumenta más de un 60%. Unas reacciones químicas, denominadas “de Maillard”, producen las substancias responsables del sabor y del aroma. En esta fase del proceso los avances técnicos han resultado definitivos, lo que permite tostar cafés “a la carta” y satisfacer a distintos grupos de consumidores; por ejemplo, en el Norte de Europa se prefieren los cafés más claros, dulces y con notas ácidas, mientras que en el Sur se valora el color oscuro y los toques amargos.

Quienes persigan obtener un producto de buena calidad deben recurrir a las variedades Arábica, tanto lavados como naturales. Los primeros aportarán un sabor equilibrado y aromas florales, mientras que los segundos dejarán notar su dulzor y ligera acidez. Los del tipo Robusta son más amargos y menos aromáticos, por lo que los tostadores los utilizan para aportar cuerpo a las mezclas. Para conseguir la máxima homogeneidad de sabor y aroma se recomienda hacer la mezcla antes del tueste, aunque esto complica la labor ya que se tuestan a la vez granos de diferentes pesos y tamaños.

El café conservado sin moler y envasado al vacío mantiene por más tiempo sus cualidades aromáticas. También en este estadio del proceso de producción las innovaciones técnicas de los últimos años han sido decisivas para garantizar la calidad de los buenos cafés y la sociedad occidental asiste, entre perpleja y alborozada, a la ascensión imparable de los cafés molidos envasados en monodosis que mantienen inalterables las cualidades organolépticas de los buenos cafés y permiten, además, que cada cual elija el blend que más le apetece en cada momento.

España, México y Portugal son los únicos países en los que se comercializa el llamado café torrefacto, al que se añade azúcar durante el proceso de tueste.

La torrefacción confiere un color más oscuro a la bebida y un sabor ligeramente más amargo. Los cafés no torrefactados se identifican en España como de “tueste natural”. Además existen en el mercado los cafés solubles, que son sometidos a un proceso de solublización o liofilización, y los descafeinados, a los que se les ha extraído la cafeína.

Fuente: «Café y estilo de vida saludable».

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Una visión personal, por José Carlos Capel


Aquellos a los que nos gusta el café vivimos en una tensión permanente contra las condiciones externas que rodean a esta infusión. No siempre nos resulta fácil disfrutarlo en las condiciones apropiadas. Aunque el gusto de los consumidores españoles por el café ha evolucionado, como en casi todo, todavía falta cultura gastronómica.

¿Cuál era el patrón del mejor café para muchos españoles en los años cuarenta, por ejemplo? En general, gustaban los concentrados y terriblemente amargos propios de granos torrefactados (tal y como ya decía Talleyrand, “negro como el diablo”). Desde aquellos hábitos y la frase en cuestión mucho ha llovido, aunque más agua tiene que caer para que sus todavía partidarios empiecen a cambiar de bando.

Por la parte que les toca, considero también que los tostadores y la hostelería deberían terminar de desterrar el tostado torrefacto para animar al consumidor a que disfrute del pleno sabor que el tueste natural le confiere al café. Me consta que andan en ello.

Tipos de café
Me gustan todos los tipos de café buenos sean cuales fueren sus orígenes. Me entusiasman los cafés de Guatemala, Puerto Rico, Panamá, Colombia, algunas zonas de Brasil, en general finos y aromáticos, y sobre todo, los de Costa Rica. Por supuesto, cafés de la variedad Arábica lavados y de tueste natural de suave gusto ácido. Y también me encantan los grandes “crus” africanos de Kenia, Etiopía y Java, por citar algunas procedencias.

Naturalmente no reniego de las mezclas, de los ensamblajes o blended de distintos orígenes, en cuya elaboración hay verdaderos maestros. Cuando un blended es bueno se potencian las calidades de los distintos granos y se consiguen resultados magníficos. Aunque he de hacer dos avisos a navegantes. Uno: ¿Cómo es posible que en medio mundo se venda el Blue Mountain de Jamaica cuando se sabe que se trata de una producción muy restringida cuyas tres cuartas partes van a parar a Japón, mercado donde la calidad se paga al precio más alto?. Y dos: tampoco tiene sentido que se levanten mitos absurdos como el derivado del famoso Kopi Luwak, cuando tan poca gente lo ha consumido y tiene escaso valor gastronómico.

Los cuidados del café
Después de muchos años he aprendido que el buen café debe mimarse como el pescado fresco o las frutas. Todas las semanas recibo en mi casa por parte de un tostador de prestigio, un paquete de café de 2 kilogramos recién tostado. Café de Colombia de tueste natural, por supuesto, y de la variedad Arábica.

La bolsa la guardo en la nevera cuidadosamente cerrada para que los granos no se oxiden con el calor, ni pierdan su fragancia con el paso de los días. Apelo a los buenos hosteleros, a los propietarios de bares y a los camareros para que no caigan en la tentación u olvido de colocar el paquete de café recién utilizado encima de las cafeteras industriales, donde tienen que soportar el calor que desprende la propia máquina, además del de otros cacharros incluidas las cocinas próximas. Todo suma y todo resta, también en el café.

Cada mañana o después de comer – todo depende – preparo cafés distintos. De entrada, muelo en el momento la cantidad requerida y luego lo elaboro a capricho según las circunstancias. En los últimos años se ha ido imponiendo el café molido, supongo que por una cuestión de comodidad, y ya somos pocos los que compramos el café en grano. Es cierto que los actuales envases al vacío preservan la calidad, pero en mi opinión no hay nada como moler el café en casa segundos antes de la extracción para disfrutar con plenitud de los aromas de una taza de café.

Tampoco la molienda debe ser siempre la misma. Para obtener un café expreso hay que molerlo finamente y utilizar una cafetera a presión. Para los cafés preparados en cafeteras de filtro o émbolo la molienda debe ser más gruesa. A mí me basta con el empleo de un molinillo doméstico para obtener el grosor adecuado.

Por supuesto, una vez extraído, el café no debe guardarse ni recalentarse. Hay que consumirlo en el momento para poder apreciar su aroma y su sabor.

Fuente: Café y estilo de vida saludable.

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Día del Café – Barcelona 2019



Qhacer?

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