Aroma de Café – AECafé

Eileen Gordon, Secretaría General de la Federación Española del Café, nos da las claves para entender un poco más el mundo del café y todo lo que lo rodea. ¿Sabías que existen dos variedades de café? ¿Conocías las diferencias entre café natural y mezcla? ¿Qué claves se deben considerar para preparar un café espresso perfecto? Esto y mucho más, puedes descubrir en esta entrevista.

Pregunta: Diferencias (sabor y propiedades) entre los dos tipos de café: arábica y robusta. ¿Solo existen estos dos tipos en todo el mundo? ¿Y en qué zonas del mundo se produce cada tipo? ¿Por qué es el arábica el que prefiere la mayor parte de la gente?

Eileen Gordon: Existen diferentes variedades de especies del género Caffea pero las dos variedades más comercializadas son:

• Arábica (Caffea arábica), planta originaria de Etiopía, es la especie más antigua que se conoce (S.VII) y supone las ¾ partes de la producción mundial. Es una variedad muy apreciada por su fuerte aroma, acidez y sabor delicado. Se produce principalmente en Latinoamérica, África Central y Oriental e India.
• Canéfora o Robusta (Caffea caneophora o robusta), descubierta en Zaire (R.D. Congo) en 1895. Como su nombre indica, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud. Este café se caracteriza por su fuerte cuerpo, sabor y menor grado de acidez. Puede encontrarse en África Occidental y Sudeste Asiático.

El motivo por el cual el café arábica suele ser preferido es por su sabor más delicado, con marcada acidez y mayor aroma. Además su contenido en cafeína es inferior.

Eileen Gordon: Siempre se ha dicho que el café de Colombia (acordémonos de Juan Valdez) es uno de los mejores. ¿Es cierto?

No resulta fácil establecer cuáles son los mejores cafés del mundo ya que intervienen muchos factores en el resultado final de un espresso. Además debemos tener en cuenta el gusto del consumidor, el cual varía de país en país (en España tenemos preferencia por los cafés fuertes vs los cafés mucho más suaves del norte de Europa). Es más, el gusto varia incluso de comunidad en comunidad, de tal forma el café que se consume en Canarias nada tiene que ver con el de la Península, o el andaluz con el consumido en País Vasco.

Las principales variables a tener en cuenta a la hora de preparar el espresso perfecto son:

• La materia prima: elección de un origen y/o blend acorde con el consumidor y agua sin impurezas.
• La molienda: el café se debe moler justo antes de la elaboración del espresso en su grado de molienda justo, en una dosificación  precisa y un prensado compacto.
• La cafetera debe estar bien ajustada: presión y temperatura del agua y tiempo de extracción.
• La mano del Barista. El profesional que nos prepara el café.
• La taza debe de ser de porcelana o gres, a ser posible previamente calentada.

En conclusión, aunque contemos con una materia prima de la máxima calidad, si no cuidamos el resto de variables, de nada servirá ya que habremos desperdiciado sin remedio las propiedades organolépticas de dicho origen/orígenes.

Pregunta: Diferencias (sabor y propiedades) entre el café natural y el mezcla que vemos en los supermercados.

Eileen Gordon: En España denominamos café natural al café tostado tal cual, y a la mezcla, a la mezcla de café natural con café torrefacto (tostado con azúcares), lo cual confiere al café un color más fuerte, mayor cuerpo y algo más de amargor.

En lo que respecta a las propiedades del producto, estás son básicamente las mismas ya que el contenido en cafeína no varia entre uno y otro producto. Ahora bien, el café natural resultará “mas saludable” ya que no contiene azúcares añadidos.

Sin embargo en el resto de Europa, el blend o mezcla se entiende como una mezcla de orígenes. ¿Cuál es el blend perfecto?. Una vez más va en gustos. A modo de ejemplo: un colombia, Kenia, Guatemala o Costa Rica aportan gran Aroma, un Haití o Brasil una punta de amargor, un Costa de Marfil o Uganda cuerpo y fortaleza y finalmente un Etiopía un cuerpo suave.

Pregunta: ¿Un café de las nuevas cápsulas tiene las mismas propiedades y sabor que un espresso?

Eileen Gordon: Un espresso por definición es aquel que se obtiene mediante una máquina espresso, y se pude definir como la infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema de color avellana en la parte superior y que se obtiene de la extracción de una cantidad de café molido con un volumen de agua a temperatura y presión durante un tiempo fijo.

Si se respetan todos los parámetros, las propiedades y sabor serán las mismas independientemente del método utilizado.

Pregunta: ¿Diferencias entre café, descafeinado y café soluble.?

Eileen Gordon:  Según la legislación vigente de la Comunidad Europea (Directiva 99/04/CE), el café descafeinado debe tener un contenido máximo de cafeína del 0,10% en café tostado (0,12% según la Reglamentación Técnico Sanitaria Española) y un 0,3% en cafés solubles. Es decir, se trata de un café desprovisto de su contenido en cafeína.

El resultado es un café de aspecto casi igual al original, diferenciándose solamente en la fina película plateada que se pierde por rotura cuando el grano se hincha al humedecerlo. Una vez tostado, su aspecto es más oscuro y su amargor es menor ya que la cafeína confiere el 10% del amargor. Algunas particularidades de aroma y sabor quedan además atenuadas en función del proceso de descafeinización empleado. Por último, la conservación es menos delicada al desaparecer durante el proceso algunas grasas que dan mal olor y sabor al oxidarse.

En cuanto al café soluble, este es, el extracto de café (tostado o descafeinado) obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. El proceso consiste en la elaboración de una gran cantidad de la bebida preparada en cafeteras industriales de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. El extracto es posteriormente filtrado y el agua se elimina por:

Deshidratación. En esta técnica se aplica tratamiento térmico puntual que elimina el agua y permite obtener el café soluble seco. El de uso más extendido y comercializado.

Liofilización. La eliminación del agua se efectúa por un proceso que pasa directamente el agua del estado sólido al estado gas (liofilización). La técnica consta de dos tratamientos, congelación a -40ºC seguida de una disminución del la presión para conseguir que el agua pase a vapor y se elimine. Lo que queda en el recipiente es un polvo de café soluble totalmente seco.

Pregunta: Mucha gente ha ido cambiando el café por el té en los últimos años. ¿Podemos establecer una relación entre las dos bebidas? ¿Tiene la teína el mismo efecto que la cafeína? ¿Y qué propiedades diferenciales tiene el té?

Eileen Gordon: Si bien es cierto que el consumo de té ha aumentado a lo largo de los últimos años, no podemos afirmar que se deba a un cambio de gustos del consumidor, ya que el consumo de café se mantiene relativamente estable. No se trata de cambiar té por café.

Tanto el té como el café poseen compuestos pertenecientes al grupo de las metilxantinas, en el caso del té se trata de la teofilina y en el caso del café de la cafeína, sin olvidar que el chocolate contiene teobromina, otro compuesto del mismo grupo. Se trata de sustancias psicoactivas del sistema nervioso central, que estimulan el estado de vigilia y la resistencia al cansancio, y del corazón, provocando vasoconstricción.

A modo de ejemplo:

Sustancia	Porción* (volumen o peso)	Contenido de cafeína(rango)	Contenido de cafeína(típico)
Café
Expresso	7 g	30-50 mg	40 mg
Té
Bolsita	10 g	10-35 mg	30 mg
Otras bebidas
Bebidas a base de cola	330 ml	22-71 mg	40 mg
Tableta de chocolate
Chocolate puro	2,50 g	5-35 mg	30 mg

Fuente: Caffeine Content of Food and Drugs”. Nutrition Action Health Newsletter. Center for Science in the Public Interest (December 1996). Archived from the original on 2007-06-14. Retrieved on 2006-08-22.

* Según SCAA 6oz = 10g.

Pregunta: Diferencia entre torrefacto y natural.

Eileen Gordon: Como os comentaba anteriormente la diferencia entre café torrefacto y natural es que el café torrefacto ha sido tostado con azúcares, por lo tanto se obtiene un café con más cuerpo y más fuerte.

Una gran parte de la humanidad bebe café y lo hace todos los días con aparente placer. Tanto la gente común, como las celebridades toman su café por la mañana todos los días de su vida. Es evidente que, a la mayoría de nosotros, nos gustaría saber qué celebridad no puede pasar sin su taza de café. A los famosos actuales los vemos con su taza de café casi todos los días, en televisión, en Internet, y en todas partes. Pero también los famosos del pasado adoraban el café.

Así tenemos a:

Johann Sebastian Bach que incluso escribió una composición musical entera para alabar a esta bebida. La obra maestra se llama la Cantata del Café y contiene las siguientes líneas sobre el café: «Si no puedo tomar mi taza de café tres veces al día, entonces en mi tormento, se encogerá como un pedazo de cabrito asado».

Ludwig van Beethoven, otro músico popular aleman, también ha sido un amante del café. Era muy escrupuloso al preparar su café y cada vez que se lo preparaba, Beethoven contaba exactamente 60 granos en su taza.

Sir Francis Bacon, el filósofo popular Inglés, político, científico, abogado, jurista y autor dijo en una ocasión: «La bebida que consuela el cerebro y el corazón y ayuda a la digestión».

Sir James Mackintosh, filósofo escocés, jurista y político pronunció la popularfrase : «El poder de la mente en un hombre está directamente relacionada con la cantidad de café que bebe».

Honoré de Balzac se decia que bebia hasta 40 tazas de café al día, e incluso creó un manuscrito llamado «Los placeres y los dolores de café».

El origen del café, como el de tantos otros alimentos, se pierde en la historia. No se ha podido localizar con precisión el punto geográfico del que procede la planta silvestre, si bien se supone que apareció en algún lugar de la actual Etiopía, dado que documentos coptos del siglo IX describen la planta con minuciosidad y la localizan en las llanuras abisinias.

Tampoco se sabe con certeza dónde se originó, ni el momento en que empezó a utilizarse el café como brebaje. En lo único en que los estudiosos se han puesto de acuerdo es en reconocer que la planta del cafeto –arbusto de hoja perenne perteneciente al género Coffea de las rubiácias– era conocida y utilizada en algunas zonas del África oriental mucho antes de que surgiera la bebida. Según recoge Néstor Luján en su magnífica obra El libro del café, hay datos sobre unas tribus africanas que en la antigüedad consumían los granos tostados, machados y mezclados con grasa animal.

Hubo teólogos eminentes que quisieron encontrar el rastro del café en la Biblia, pretensión inconsistente según se demostró después. Otros, como el historiador Pietro della Valle (1586-1652), defendieron con ardor la teoría de que el café no era otra cosa que el famoso “nepente”, la bebida a la que Homero hacía referencia en la Iliada y a la que adjudicaba la propiedad de disipar la tristeza.

Sin embargo, es difícil explicar que un elixir con tales cualidades cayera en el olvido y su consumo no se recuperara hasta muchos siglos después. Ante la imposibilidad de encontrar explicaciones objetivas surgieron las leyendas. Las más antiguas conocidas sobre el café tienen origen árabe, porque tras la llegada del producto a Arabia se extendió la idea, sobre todo en Occidente, de que aquella tierra era su lugar de origen.

La mitología árabe atribuye al café un origen divino. Alá, compadecido por las tribulaciones del profeta Mahoma, le envió al arcángel Gabriel para que le ofreciera un consuelo “negro como la piedra negra de la Kaaka”, una bebida reconfortante a la que llamó “qahwa”, que quiere decir excitante, energético, vigorizante.

Mucho más naif y divertida es la historia que atribuye su descubrimiento a un pastor de cabras yemení de nombre Kaldi que observó mientras vigilaba el rebaño cómo las cabras, en lugar de pacer tranquilamente, daban saltos cerca de un arbusto del que colgaban bayas de color rojo brillante. Atraído por los frutos, él mismo lo comió y comprobó, al cabo de un tiempo, que la euforia también lo invadía. Conocida la noticia por el imán de un monasterio cercano, hizo comer las bayas a los monjes para mantenerlos despiertos durante la vigilia de la oración nocturna. Conseguido su propósito, la noticia del descubrimiento viajó por toda Arabia llegando a Medina, La Meca y El Cairo, haciéndose el producto muy popular.

La confusión sobre el origen de la palabra café tal vez haya sido alimentada por los árabes con el fin de adjudicarse la paternidad de la bebida. El termino deriva del vocablo turco “kahvé”, que proviene del árabe “qahwa”, palabra con la que también se nombraba el vino, bebida a su vez euforizante. Pero no puede negarse la evidente relación de café con Kaffa, nombre que recibe una provincia del sur de Etiopía. Para dirimir las dudas acerca del término, que durante siglos originó tremendas controversias, se reunió un simposio en Londres en 1909 que no consiguió disipar las dudas y la confusión.

De lo que sí hay constancia es de que el primer europeo que dejó la palabra “café” impresa fue Prospero Alpino, maestro de la Universidad de Padua, en 1591. En España el significado del vocablo café aparece en el diccionario de autoridades en 1729: “especie de haba pequeña con su cascarilla u hollejo de color algo oscuro, el cual se cría en una vainillas (…) tostada esta fruta y hecha polvos con agua caliente sirve de bebida usual: cuyo uso vino de Asia no ha mucho tiempo…”

El miércoles 25 de enero, se presentaba en Madrid Fusión la conferencia “La mágica química del café en la taza y en la boca” ofrecida por Marino Petracco, uno de los más importantes expertos del café a nivel internacional e introducida por el chef Josean Alija, quién destacó la importancia del momento de la sobremesa donde el café adquiere un papel protagonista.

Petracco introdujo la ponencia ilustrando en un mapa el viaje del café, desde su origen en Etiopía, expandiéndose rápidamente por todo el mundo y convirtiéndose en un símbolo en nuestra sociedad.

El experto desveló el éxito de esta bebida, que forma ya parte de nuestra cultura, con dos simples respuestas: Por la cafeína y por el Placer.

La cafeína es descrita por Marino Petracco como la gasolina de nuestro celebro. Es la sustancia estimulante más utilizada en todo el mundo, tanto que para muchos consumidores se ha convertido en una necesidad diaria.

El placer que nos aporta el café satisface nuestros cinco sentidos. Empezando por la vista, nuestro sentido más desarrollado, en el que más confiamos, que nos muestra el color avellana de la crema del café, principal indicador de la calidad del mismo. El oído es el segundo sentido más sofisticado del que gozamos los humanos, pero en el caso del café, no adquiere un papel relevante. Es el olor el que entra en escena, activando nuestro deseo. Y es en este momento donde Marino Petracco desvela una de las verdades menos conocidas sobre esta bebida: El café no tiene sabor.

Cómo reconocemos un gusto que no existe? A través de los aromas. Hasta día de hoy los científicos dedicados a la ciencia del café han descubierto más de 1500 compuestos químicos aromáticos, que percibidos por el cerebro, son reconocidos, conectados y entendidos como el sabor del café.

El tacto reconoce la textura y el cuerpo del café en la boca. Una sensación de viscosidad que permanece en nuestro paladar durante media hora, ya que el espresso está compuesto de micro gotas de aceite, otra curiosidad desvelada por Petracco durante la ponencia.

El oído queda en un segundo plano, como sentido satélite que acompaña el momento del café. El sonido de las cucharas contra la porcelana de las tacitas o el ruido de la máquina de café, complementan el momento de disfrute del café.

Marino Petracco también habló de las diferentes especies de la planta del café, la Coffea, que de las cuales las más conocidas y comercializadas son la variedad Robusta y la variedad Arabica, siendo ésta última la más preciada por su calidad y utilizada en la mezcla de illycaffè.

Marino Petracco, reconocido ingeniero químico especializado en la ciencia del café, fue Presidente de la Comisión Europea para los estudios sobre los efectos fisiológicos del café, y en los últimos 25 años ha dedicado su carrera a la investigación científica del café para illy.