Aroma de Café – AECafé

El café, una de las bebidas más consumida del mundo, atesora curiosidades que pueden dejarnos pasmados. A través de esta relación de «sabías que» queremos sumergiros en el apasionante mundo del café. Relájate, toma asiento y acompaña el momento con una buena taza de café, se aproximan curvas de sabiduría.

Sabíás que…

… no se puede hacer un café a partir del grano verde? Es a través del proceso de tostado cuando se transforman los componenetes aromáticos y de sabor que configuran esta bebida.

…el proceso de tostado es fundamental? Incluso aún teniendo el mejor café del mundo o el mejor blend (mezcla), si el proceso de tostado no es el adecuado, podremos estropearlo.

…las empresas tostadoras utilizan despedradoras, separadores magnéticos, clasificadoras neumáticas o tamices vibradores para deshechar povo, impurezas, ramas u piedras que puedan afectar al producto final?

…el café al tostarse pierde entre un 15% y un 20% de su peso debido a la pérdida de humedad y a que se queman algunos de sus componentes?

…en EEUU se utiliza la expresión «french roast» para designar al tostado «muy oscuro»?

…el grano de café puede doblar su volumen, o más, en función del tiempo de tostado?

…, por lo general y a una misma temperatura, el grano de café arábica aumenta más de volumen que el de robusta?

… el grano de café torrefacto puede aumentar entre el 70 y el 80% su tamaño?

…es en el proceso de tostado donde los componentes del café se tranforman para dar origen a su sabor y aroma característico?

…durante el proceso de tostado del café el grano sufre cambios en su color, volumen, densidad, sabor y peso?

 He aquí nuestra selección de curiosidades sobre el tostado de café. Volveremos más adelante con una nueva edición de «sabías que» para ir desgranando poco a poco, detalles sobre el mundo del café.

 

Eileen Gordon, Secretaría General de la Federación Española del Café, nos da las claves para entender un poco más el mundo del café y todo lo que lo rodea. ¿Sabías que existen dos variedades de café? ¿Conocías las diferencias entre café natural y mezcla? ¿Qué claves se deben considerar para preparar un café espresso perfecto? Esto y mucho más, puedes descubrir en esta entrevista.

Pregunta: Diferencias (sabor y propiedades) entre los dos tipos de café: arábica y robusta. ¿Solo existen estos dos tipos en todo el mundo? ¿Y en qué zonas del mundo se produce cada tipo? ¿Por qué es el arábica el que prefiere la mayor parte de la gente?

Eileen Gordon: Existen diferentes variedades de especies del género Caffea pero las dos variedades más comercializadas son:

• Arábica (Caffea arábica), planta originaria de Etiopía, es la especie más antigua que se conoce (S.VII) y supone las ¾ partes de la producción mundial. Es una variedad muy apreciada por su fuerte aroma, acidez y sabor delicado. Se produce principalmente en Latinoamérica, África Central y Oriental e India.
• Canéfora o Robusta (Caffea caneophora o robusta), descubierta en Zaire (R.D. Congo) en 1895. Como su nombre indica, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud. Este café se caracteriza por su fuerte cuerpo, sabor y menor grado de acidez. Puede encontrarse en África Occidental y Sudeste Asiático.

El motivo por el cual el café arábica suele ser preferido es por su sabor más delicado, con marcada acidez y mayor aroma. Además su contenido en cafeína es inferior.

Eileen Gordon: Siempre se ha dicho que el café de Colombia (acordémonos de Juan Valdez) es uno de los mejores. ¿Es cierto?

No resulta fácil establecer cuáles son los mejores cafés del mundo ya que intervienen muchos factores en el resultado final de un espresso. Además debemos tener en cuenta el gusto del consumidor, el cual varía de país en país (en España tenemos preferencia por los cafés fuertes vs los cafés mucho más suaves del norte de Europa). Es más, el gusto varia incluso de comunidad en comunidad, de tal forma el café que se consume en Canarias nada tiene que ver con el de la Península, o el andaluz con el consumido en País Vasco.

Las principales variables a tener en cuenta a la hora de preparar el espresso perfecto son:

• La materia prima: elección de un origen y/o blend acorde con el consumidor y agua sin impurezas.
• La molienda: el café se debe moler justo antes de la elaboración del espresso en su grado de molienda justo, en una dosificación  precisa y un prensado compacto.
• La cafetera debe estar bien ajustada: presión y temperatura del agua y tiempo de extracción.
• La mano del Barista. El profesional que nos prepara el café.
• La taza debe de ser de porcelana o gres, a ser posible previamente calentada.

En conclusión, aunque contemos con una materia prima de la máxima calidad, si no cuidamos el resto de variables, de nada servirá ya que habremos desperdiciado sin remedio las propiedades organolépticas de dicho origen/orígenes.

Pregunta: Diferencias (sabor y propiedades) entre el café natural y el mezcla que vemos en los supermercados.

Eileen Gordon: En España denominamos café natural al café tostado tal cual, y a la mezcla, a la mezcla de café natural con café torrefacto (tostado con azúcares), lo cual confiere al café un color más fuerte, mayor cuerpo y algo más de amargor.

En lo que respecta a las propiedades del producto, estás son básicamente las mismas ya que el contenido en cafeína no varia entre uno y otro producto. Ahora bien, el café natural resultará “mas saludable” ya que no contiene azúcares añadidos.

Sin embargo en el resto de Europa, el blend o mezcla se entiende como una mezcla de orígenes. ¿Cuál es el blend perfecto?. Una vez más va en gustos. A modo de ejemplo: un colombia, Kenia, Guatemala o Costa Rica aportan gran Aroma, un Haití o Brasil una punta de amargor, un Costa de Marfil o Uganda cuerpo y fortaleza y finalmente un Etiopía un cuerpo suave.

Pregunta: ¿Un café de las nuevas cápsulas tiene las mismas propiedades y sabor que un espresso?

Eileen Gordon: Un espresso por definición es aquel que se obtiene mediante una máquina espresso, y se pude definir como la infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema de color avellana en la parte superior y que se obtiene de la extracción de una cantidad de café molido con un volumen de agua a temperatura y presión durante un tiempo fijo.

Si se respetan todos los parámetros, las propiedades y sabor serán las mismas independientemente del método utilizado.

Pregunta: ¿Diferencias entre café, descafeinado y café soluble.?

Eileen Gordon:  Según la legislación vigente de la Comunidad Europea (Directiva 99/04/CE), el café descafeinado debe tener un contenido máximo de cafeína del 0,10% en café tostado (0,12% según la Reglamentación Técnico Sanitaria Española) y un 0,3% en cafés solubles. Es decir, se trata de un café desprovisto de su contenido en cafeína.

El resultado es un café de aspecto casi igual al original, diferenciándose solamente en la fina película plateada que se pierde por rotura cuando el grano se hincha al humedecerlo. Una vez tostado, su aspecto es más oscuro y su amargor es menor ya que la cafeína confiere el 10% del amargor. Algunas particularidades de aroma y sabor quedan además atenuadas en función del proceso de descafeinización empleado. Por último, la conservación es menos delicada al desaparecer durante el proceso algunas grasas que dan mal olor y sabor al oxidarse.

En cuanto al café soluble, este es, el extracto de café (tostado o descafeinado) obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. El proceso consiste en la elaboración de una gran cantidad de la bebida preparada en cafeteras industriales de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. El extracto es posteriormente filtrado y el agua se elimina por:

Deshidratación. En esta técnica se aplica tratamiento térmico puntual que elimina el agua y permite obtener el café soluble seco. El de uso más extendido y comercializado.

Liofilización. La eliminación del agua se efectúa por un proceso que pasa directamente el agua del estado sólido al estado gas (liofilización). La técnica consta de dos tratamientos, congelación a -40ºC seguida de una disminución del la presión para conseguir que el agua pase a vapor y se elimine. Lo que queda en el recipiente es un polvo de café soluble totalmente seco.

Pregunta: Mucha gente ha ido cambiando el café por el té en los últimos años. ¿Podemos establecer una relación entre las dos bebidas? ¿Tiene la teína el mismo efecto que la cafeína? ¿Y qué propiedades diferenciales tiene el té?

Eileen Gordon: Si bien es cierto que el consumo de té ha aumentado a lo largo de los últimos años, no podemos afirmar que se deba a un cambio de gustos del consumidor, ya que el consumo de café se mantiene relativamente estable. No se trata de cambiar té por café.

Tanto el té como el café poseen compuestos pertenecientes al grupo de las metilxantinas, en el caso del té se trata de la teofilina y en el caso del café de la cafeína, sin olvidar que el chocolate contiene teobromina, otro compuesto del mismo grupo. Se trata de sustancias psicoactivas del sistema nervioso central, que estimulan el estado de vigilia y la resistencia al cansancio, y del corazón, provocando vasoconstricción.

A modo de ejemplo:

Sustancia	Porción* (volumen o peso)	Contenido de cafeína(rango)	Contenido de cafeína(típico)
Café
Expresso	7 g	30-50 mg	40 mg
Té
Bolsita	10 g	10-35 mg	30 mg
Otras bebidas
Bebidas a base de cola	330 ml	22-71 mg	40 mg
Tableta de chocolate
Chocolate puro	2,50 g	5-35 mg	30 mg

Fuente: Caffeine Content of Food and Drugs”. Nutrition Action Health Newsletter. Center for Science in the Public Interest (December 1996). Archived from the original on 2007-06-14. Retrieved on 2006-08-22.

* Según SCAA 6oz = 10g.

Pregunta: Diferencia entre torrefacto y natural.

Eileen Gordon: Como os comentaba anteriormente la diferencia entre café torrefacto y natural es que el café torrefacto ha sido tostado con azúcares, por lo tanto se obtiene un café con más cuerpo y más fuerte.

¿Por qué mezclar cafés que por si solos son muy buenos y pueden empeorar a partir de la mezcla?

Esto es verdad con respecto a los granos de Arábica, que son de alta calidad e incluyen una gran variedad de sabor, aroma y cuerpo, que no necesita ningún elemento adicional. Con granos de robusta es totalmente diferente, estos cafés son muy apreciados por su capacidad para mezclarse con otros granos de café, añadiendo algo nuevo a la base de café. Pero no vamos a adelantarnos y vamos a ver cada paso por separado. Así que vamos a comenzar a partir de las razones principales por las que el café se mezcla:

1. Mezclas de la firma – empresas especializadas. Tienden a mantener la lealtad de sus clientes al ofrecerles algo único y reconocible que se asocia sólo con esa empresa específica. De este modo de actuar compañías como Starbucks o de Gloria Jean – un bebedor de café sabe que nunca el café que él/ella bebe aquí pierde su calidad y notas de cata. Esto también estimula a los clientes que decidieron buscar algo nuevo y probar algo diferente, de ahí que siempre vuelven a ellos.

2. Consistencia mezclas. Tales mezclas de café son de gran cantidad de granos de café diferentes. Todos los granos son los componentes de un sabor complejo y si un grano o un par de ellos falla, nadie notará la diferencia.

3. Mezclas de bajo costo. Son granos de robusta mezclado con granos de Arábica con el fin de crear un café cualitativamente bueno a un precio menor.

4. Mezclas de café de origen único. Están compuestas de granos distintos de un mismo origen. Ese tipo de mezcla se prepara a partir de granos cosechados de varios territorios pertenecientes a una zona geográfica. El resultado, de tal mezcla, es un sabor y características similares de sabor que un café original.

Estas son las principales mezclas de café que se crean con fines comerciales, pero se puede mezclar cualquier tipo de café en casa, como se desee. Pero tenga cuidado: usted tiene que decidir si se debe mezclar el café antes o después de la torrefacción. Ya que incluso los productores de café, en sí, no se ponen de acuerdo sobre esta cuestión. Algunos de ellos piensan que es mejor mezclar los granos de café primero y luego tostarlos juntos, con el fin de que todos los sabores se entremezclan, mientras que otros están totalmente en contra de este concepto. Ellos piensan que cada grano tiene su nivel de tostado y debe ser mezclado sólo después de tostado. Sin embargo, la mayoría de las compañías de granos de café mezclan justo antes de tostarlos por un principio de comodidad. Una vez más no hay respuestas exactas a la pregunta cuando se debe mezclar. Todo depende de las preferencias personales, o como dice el dicho, para gustos mil colores, en este caso sabores.

El mundo del café, como el del té, el vino o el aceite, es un universo complejo que requiere de una enorme especialización para valorar la calidad del producto, verificar las muestras y rechazar los granos defectuosos.

Las dos variedades con más importancia para el consumo son la Arábica y la Robusta, cuyas características organolépticas son bien diferentes. Los cafetos Arábica se cultivan principalmente en los países de América central y de ellos se obtienen los granos de más calidad. Son muy sensibles al calor y a la humedad y se desarrollan en cotas superiores a los 900 metros. A mayor altura, mejores serán las cualidades de la semilla tostada, que se distingue generalmente por ser chata y alargada con el surco sinuoso y blanquecino. La Robusta se cultiva en África, Asia y Brasil. Es una planta más resistente, cuya fortaleza se detecta en las características organolépticas del grano. En la taza, resulta menos aromático, más áspero y fuerte; además, su contenido en cafeína es ligeramente superior.

Para que una taza de café ofrezca la complejidad aromática y sápida deseada lo más habitual es que sea preciso mezclar distintas variedades, como también sucede con los vinos o el aceite. Aquí cobra protagonismo la figura del maestro tostador que, aplicando el calor necesario a las semillas, es capaz de sacar de cada grano lo mejor y adaptarlo al gusto de los consumidores definiendo las mezclas más adecuadas. Es el tueste el que aporta al café el aroma, el color y el sabor que caracterizan a la bebida más consumida en el mundo. El cuarto de hora que los granos pasan en el enorme cilindro donde son tostados es esencial. Durante los primeros minutos el calor va aumentando, el grano pierde humedad y hasta un 20% de su peso, mientras que el volumen aumenta más de un 60%. Unas reacciones químicas, denominadas “de Maillard”, producen las substancias responsables del sabor y del aroma. En esta fase del proceso los avances técnicos han resultado definitivos, lo que permite tostar cafés “a la carta” y satisfacer a distintos grupos de consumidores; por ejemplo, en el Norte de Europa se prefieren los cafés más claros, dulces y con notas ácidas, mientras que en el Sur se valora el color oscuro y los toques amargos.

Quienes persigan obtener un producto de buena calidad deben recurrir a las variedades Arábica, tanto lavados como naturales. Los primeros aportarán un sabor equilibrado y aromas florales, mientras que los segundos dejarán notar su dulzor y ligera acidez. Los del tipo Robusta son más amargos y menos aromáticos, por lo que los tostadores los utilizan para aportar cuerpo a las mezclas. Para conseguir la máxima homogeneidad de sabor y aroma se recomienda hacer la mezcla antes del tueste, aunque esto complica la labor ya que se tuestan a la vez granos de diferentes pesos y tamaños.

El café conservado sin moler y envasado al vacío mantiene por más tiempo sus cualidades aromáticas. También en este estadio del proceso de producción las innovaciones técnicas de los últimos años han sido decisivas para garantizar la calidad de los buenos cafés y la sociedad occidental asiste, entre perpleja y alborozada, a la ascensión imparable de los cafés molidos envasados en monodosis que mantienen inalterables las cualidades organolépticas de los buenos cafés y permiten, además, que cada cual elija el blend que más le apetece en cada momento.

España, México y Portugal son los únicos países en los que se comercializa el llamado café torrefacto, al que se añade azúcar durante el proceso de tueste.

La torrefacción confiere un color más oscuro a la bebida y un sabor ligeramente más amargo. Los cafés no torrefactados se identifican en España como de “tueste natural”. Además existen en el mercado los cafés solubles, que son sometidos a un proceso de solublización o liofilización, y los descafeinados, a los que se les ha extraído la cafeína.

Fuente: «Café y estilo de vida saludable».

El miércoles 25 de enero, se presentaba en Madrid Fusión la conferencia “La mágica química del café en la taza y en la boca” ofrecida por Marino Petracco, uno de los más importantes expertos del café a nivel internacional e introducida por el chef Josean Alija, quién destacó la importancia del momento de la sobremesa donde el café adquiere un papel protagonista.

Petracco introdujo la ponencia ilustrando en un mapa el viaje del café, desde su origen en Etiopía, expandiéndose rápidamente por todo el mundo y convirtiéndose en un símbolo en nuestra sociedad.

El experto desveló el éxito de esta bebida, que forma ya parte de nuestra cultura, con dos simples respuestas: Por la cafeína y por el Placer.

La cafeína es descrita por Marino Petracco como la gasolina de nuestro celebro. Es la sustancia estimulante más utilizada en todo el mundo, tanto que para muchos consumidores se ha convertido en una necesidad diaria.

El placer que nos aporta el café satisface nuestros cinco sentidos. Empezando por la vista, nuestro sentido más desarrollado, en el que más confiamos, que nos muestra el color avellana de la crema del café, principal indicador de la calidad del mismo. El oído es el segundo sentido más sofisticado del que gozamos los humanos, pero en el caso del café, no adquiere un papel relevante. Es el olor el que entra en escena, activando nuestro deseo. Y es en este momento donde Marino Petracco desvela una de las verdades menos conocidas sobre esta bebida: El café no tiene sabor.

Cómo reconocemos un gusto que no existe? A través de los aromas. Hasta día de hoy los científicos dedicados a la ciencia del café han descubierto más de 1500 compuestos químicos aromáticos, que percibidos por el cerebro, son reconocidos, conectados y entendidos como el sabor del café.

El tacto reconoce la textura y el cuerpo del café en la boca. Una sensación de viscosidad que permanece en nuestro paladar durante media hora, ya que el espresso está compuesto de micro gotas de aceite, otra curiosidad desvelada por Petracco durante la ponencia.

El oído queda en un segundo plano, como sentido satélite que acompaña el momento del café. El sonido de las cucharas contra la porcelana de las tacitas o el ruido de la máquina de café, complementan el momento de disfrute del café.

Marino Petracco también habló de las diferentes especies de la planta del café, la Coffea, que de las cuales las más conocidas y comercializadas son la variedad Robusta y la variedad Arabica, siendo ésta última la más preciada por su calidad y utilizada en la mezcla de illycaffè.

Marino Petracco, reconocido ingeniero químico especializado en la ciencia del café, fue Presidente de la Comisión Europea para los estudios sobre los efectos fisiológicos del café, y en los últimos 25 años ha dedicado su carrera a la investigación científica del café para illy.