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Los cuidados del café

Después de muchos años he aprendido que el buen café debe mimarse como el pescado fresco o las frutas. Todas las semanas recibo en mi casa por parte de un tostador de prestigio, un paquete de café de 2 kilogramos recién tostado. Café de Colombia de tueste natural, por supuesto, y de la variedad Arábica.

La bolsa la guardo en la nevera cuidadosamente cerrada para que los granos no se oxiden con el calor, ni pierdan su fragancia con el paso de los días. Apelo a los buenos hosteleros, a los propietarios de bares y a los camareros para que no caigan en la tentación u olvido de colocar el paquete de café recién utilizado encima de las cafeteras industriales, donde tienen que soportar el calor que desprende la propia máquina, además del de otros cacharros incluidas las cocinas próximas. Todo suma y todo resta, también en el café.

Cada mañana o después de comer – todo depende – preparo cafés distintos. De entrada, muelo en el momento la cantidad requerida y luego lo elaboro a capricho según las circunstancias. En los últimos años se ha ido imponiendo el café molido, supongo que por una cuestión de comodidad, y ya somos pocos los que compramos el café en grano. Es cierto que los actuales envases al vacío preservan la calidad, pero en mi opinión no hay nada como moler el café en casa segundos antes de la extracción para disfrutar con plenitud de los aromas de una taza de café.

Tampoco la molienda debe ser siempre la misma. Para obtener un café expreso hay que molerlo finamente y utilizar una cafetera a presión. Para los cafés preparados en cafeteras de filtro o émbolo la molienda debe ser más gruesa. A mí me basta con el empleo de un molinillo doméstico para obtener el grosor adecuado.

Por supuesto, una vez extraído, el café no debe guardarse ni recalentarse. Hay que consumirlo en el momento para poder apreciar su aroma y su sabor.

Fuente: Café y estilo de vida saludable.

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El grano de café, forma, tamaño, tipo y calidad.

El consumidor de café está acostumbrado a ver una forma de grano standard que probablemente comprenda como la única apariencia en la que se puede presentar el café sin moler.

El grano de café standard tiene una forma plana y ligeramente convexa que en algunas partes de América que producen el café que consumimos en Europa se le denomina planchuela, por esa apariencia fina y recortada.

A pesar de que ese es el único aspecto que conocemos los consumidores, eso no quiere decir, como comentamos, que sea la forma exclusiva en la que se puede presentar el grano de café.

Para los menos entendidos, hay que señalar que si todos los granos son iguales es porque hay una selección dirigida para dar uniformidad a las producciones y que el café de forma natural no produce granos con tanta semejanza.

Es un hecho, que si se nos presentaran al consumo, para tomar café, granos pequeños o muy grandes en proporción, desconfiaríamos no sólo en la calidad del producto, sino de algo más sutil, de que el café resultante verdaderamente fuera atractivo al gusto o, al menos, al gusto que reconocemos tradicionalmente como el del café.

Los granos de café se miden en zarandas, cuyo equivalente es el de 0,3968 milímetros. Cada tamaño representa un tipo y una calidad diferente.

Y es que nos hemos hecho a una fórmula de grano, a un tamaño y a unas proporciones, y cualquier formato diferente nos genera dudas o rechazo. Algo que, por otro lado, es muy común en la industria agroalimentaria especialmente entre los productos de gran demanda y consumo.

En la industria del café, hay toda una literatura para denominar a las formas no comerciales del grano de café que varían de unos países a otros pero que son elocuentes en cuanto al rechazo que producen.

Fuente: El Café.

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Tipos de Catas

A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

En toda cata se evaluarán las siguientes características:

1. Fragancia: A partir del grano tostado y molido.
2. Aroma: Oliendo la infusión.
3. Gusto: A través de probar la infusión.
4. Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.
5. Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.
6. Cuerpo Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.

Cata a la Brasileña
Cata de Café Expreso

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Día del Café – Barcelona 2019



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