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El arte de la preparación del café

Para quien disfruta con el café, tan importante como la selección de una buena mezcla es la elección del método de preparación, ya que de ella dependerá el grado de molturación del grano de café. El triturado grueso es idóneo para las cafeteras de émbolo; más fino, molido del tamaño de los cristales de azúcar es perfecto para las cafeteras express, tipo italiana, mientras que en polvo conviene a las de filtro de papel.

La calidad del agua es un factor esencial a la hora lograr un buen café, por eso en ocasiones es imprescindible utilizar agua mineral. Con aguas muy calcáreas o excesivamente cloradas nunca se conseguirá un café excelente. Nunca debe hervir al entrar en contacto con el café, 90-95oC son suficientes. El arte de preparar un buen café fue recogido por primera vez en castellano en el libro del confitero Juan de la Mata, Arte de repostería, publicado en 1747.

La explicación incluye la selección del grano, el tueste, la molienda y la preparación de la bebida, que se detalla así: “su uso para bebida es hacer hervir media azumbre de agua en una cafetera de plata, cobre o barro: después que haya dado un par de hervores, se aumentará de tres cucharadas de café en polvo que compondrá hasta la cantidad de dos onzas, y mezclado bien con el agua, que no rebose, con lo que se apartará del fuego y se dejará posar. Si hubiere mucha prisa, se echará una pequeña cucharada de agua fría para que más pronto reposen las heces; y después de haber reposado se echará en las tazas, echando cada uno a medida de su gusto el azúcar quebrantado. Úsase de también de la leche, echando ésta como de la de agua de café al tiempo de tomar”.

En la actualidad las cafeteras evitan hervir el café y las más utilizadas son: la moka o italiana, de la que se obtiene un café fuerte, con pocos aromas y un ligero gusto a quemado; la de émbolo, en la que el café molido se mezcla con el agua caliente y un émbolo comprime el líquido dejando pasar la infusión a la parte superior y manteniendo el poso en el fondo. Este sistema se utiliza mucho en las catas de café ya que el líquido que se obtiene conserva todos los aromas del café. La de filtro también proporciona cafés muy aromáticos.

El expreso es una infusión de extracto concentrado y cremoso, de origen italiano pero muy popular en España. Para prepararlo se aplican 30 centilitros de agua caliente (90oC) a presión (9 atmosferas) sobre el café (7 gramos) durante 30 segundos. Cuanto más se alargue el tiempo de extracción, menor será la calidad del café, ya que es en los primeros segundos cuando se consigue el mejor sabor y los aromas más finos. Del expreso deriva uno de los cafés más sofisticados y difíciles de elaborar: el capuccino, pasión y obsesión de no pocos gourmets.

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Una visión personal, por José Carlos Capel


Aquellos a los que nos gusta el café vivimos en una tensión permanente contra las condiciones externas que rodean a esta infusión. No siempre nos resulta fácil disfrutarlo en las condiciones apropiadas. Aunque el gusto de los consumidores españoles por el café ha evolucionado, como en casi todo, todavía falta cultura gastronómica.

¿Cuál era el patrón del mejor café para muchos españoles en los años cuarenta, por ejemplo? En general, gustaban los concentrados y terriblemente amargos propios de granos torrefactados (tal y como ya decía Talleyrand, “negro como el diablo”). Desde aquellos hábitos y la frase en cuestión mucho ha llovido, aunque más agua tiene que caer para que sus todavía partidarios empiecen a cambiar de bando.

Por la parte que les toca, considero también que los tostadores y la hostelería deberían terminar de desterrar el tostado torrefacto para animar al consumidor a que disfrute del pleno sabor que el tueste natural le confiere al café. Me consta que andan en ello.

Tipos de café
Me gustan todos los tipos de café buenos sean cuales fueren sus orígenes. Me entusiasman los cafés de Guatemala, Puerto Rico, Panamá, Colombia, algunas zonas de Brasil, en general finos y aromáticos, y sobre todo, los de Costa Rica. Por supuesto, cafés de la variedad Arábica lavados y de tueste natural de suave gusto ácido. Y también me encantan los grandes “crus” africanos de Kenia, Etiopía y Java, por citar algunas procedencias.

Naturalmente no reniego de las mezclas, de los ensamblajes o blended de distintos orígenes, en cuya elaboración hay verdaderos maestros. Cuando un blended es bueno se potencian las calidades de los distintos granos y se consiguen resultados magníficos. Aunque he de hacer dos avisos a navegantes. Uno: ¿Cómo es posible que en medio mundo se venda el Blue Mountain de Jamaica cuando se sabe que se trata de una producción muy restringida cuyas tres cuartas partes van a parar a Japón, mercado donde la calidad se paga al precio más alto?. Y dos: tampoco tiene sentido que se levanten mitos absurdos como el derivado del famoso Kopi Luwak, cuando tan poca gente lo ha consumido y tiene escaso valor gastronómico.

Los cuidados del café
Después de muchos años he aprendido que el buen café debe mimarse como el pescado fresco o las frutas. Todas las semanas recibo en mi casa por parte de un tostador de prestigio, un paquete de café de 2 kilogramos recién tostado. Café de Colombia de tueste natural, por supuesto, y de la variedad Arábica.

La bolsa la guardo en la nevera cuidadosamente cerrada para que los granos no se oxiden con el calor, ni pierdan su fragancia con el paso de los días. Apelo a los buenos hosteleros, a los propietarios de bares y a los camareros para que no caigan en la tentación u olvido de colocar el paquete de café recién utilizado encima de las cafeteras industriales, donde tienen que soportar el calor que desprende la propia máquina, además del de otros cacharros incluidas las cocinas próximas. Todo suma y todo resta, también en el café.

Cada mañana o después de comer – todo depende – preparo cafés distintos. De entrada, muelo en el momento la cantidad requerida y luego lo elaboro a capricho según las circunstancias. En los últimos años se ha ido imponiendo el café molido, supongo que por una cuestión de comodidad, y ya somos pocos los que compramos el café en grano. Es cierto que los actuales envases al vacío preservan la calidad, pero en mi opinión no hay nada como moler el café en casa segundos antes de la extracción para disfrutar con plenitud de los aromas de una taza de café.

Tampoco la molienda debe ser siempre la misma. Para obtener un café expreso hay que molerlo finamente y utilizar una cafetera a presión. Para los cafés preparados en cafeteras de filtro o émbolo la molienda debe ser más gruesa. A mí me basta con el empleo de un molinillo doméstico para obtener el grosor adecuado.

Por supuesto, una vez extraído, el café no debe guardarse ni recalentarse. Hay que consumirlo en el momento para poder apreciar su aroma y su sabor.

Fuente: Café y estilo de vida saludable.

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Día del Café – Barcelona 2019



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