Aroma de Café – AECafé

El grano de café verde no tiene olor ni sabor y no es más que una pálida y verde sombra del futuro que le espera en forma de grano marrón oscuro. Todo el aroma y el sabor que disfrutamos en el café se crea al tostar el grano.

Los granos verdes de café se calientan de 8 a 15 minutos a una temperatura de entre 180ºC y 240ºC, según el grado de tueste que se quiera. Cuanto más se tuesta el café, más oscuro se pone. En el proceso de tueste pierde humedad y se oye como los granos dan un leve estallido, igual que las palomitas de maíz. Al tostarlo tiene lugar una reacción química: el almidón se convierte en azúcar, las proteínas se descomponen y toda la estructura celular del grano se altera. El proceso de calentamiento hace que se desprenda el aceite del café, o lo que se llama «cafeol», que es la esencia del café.

Esa esencia del café es lo que gozamos en la taza. Es también volátil y soluble en agua, por lo que, una vez que el grano de café ha sido tostado hasta que se pone oscuro, el sabor puede verse dañado por la humedad, la luz y, en especial, por el oxígeno.

El tueste tiene una parte de arte, una de ciencia, y varias de juicio. Es una habilidad o destreza. Demasiado calor, y los granos se tuestan demasiado oscuros y se quema demasiado cafeol; calor insuficiente, y el cafeol no se desprende. En cantidades industriales, el proceso es cuidadosamente controlado, pero, en cantidades más pequeñas, el juicio lo es todo. Cuanto más alto el grado de tueste, más uniforme será el sabor resultante.

El café puede estar muy tostado, medianamente tostado o poco tostado, y se usan algunos otros términos de definición del grado de tueste, tales como el de europeo en los Estados Unidos. Algunos granos son más apropiados para ciertos tuestes. Un grano etíope ligero perdería su carácter si estuviese muy tostado, mientras que para algunos granos mexicanos puede ser beneficioso estar muy tostados.

El café se cultivaba en Yemen en el siglo VI, pero hasta el siglo XII no comenzaron a tostarse los granos y hacerse con ellos algo parecido a la bebida que hoy conocemos. Primero el brebaje se obtuvo por decocción y posteriormente por infusión.

Con todo, en la historia del café tuvo mucho que ver un personaje llamado Ali bin Omar al Shadhilly, patrón de los cafeteros árabes, quien en Argelia prestó su nombre a la semilla y a la bebida, que se conoce en la lengua local como “shadhiliye”.

Según cuentan, este hombre fue desterrado a las montañas por comportarse mal con la hija del rey. Allí comenzó a cocer unas bayas en agua y con esta infusión logró curar una epidemia que asolaba la región, lo que le valió el perdón. Esta anécdota pone de relieve la importancia que el café tuvo como medicina en el mundo árabe, donde antes que como bebida se utilizó como remedio terapéutico, un aspecto olvidado durante siglos que se está recuperando en las últimas décadas.

El primer texto histórico completo que se conserva sobre el café fue escrito por Abu Bakr Muhammad ben Zakiriyya al Razi, un médico persa que tuvo una enorme influencia en su época. Su obra fue conocida por todos los sabios europeos del medioevo, que lo consideraban un príncipe de la medicina. Este seguidor de Hipócrates describe en su obra Introducción al arte de la medicina una planta y un grano que sin duda son los del café. Razi lo llama “bunchu” y le atribuye propiedades estimulantes y contra la melancolía.

También encontramos referencias al café en los escritos de Avicena dos siglos después. En su Canon aparece una descripción mucho más completa: “es una especie de semilla de color amarillo limón, que tiene un diferente aroma; su infusión fortifica los miembros, limpia el cutis, saca los humores malignos y da un aroma particular a todo el cuerpo”. Pocos elogios tan completos se han escrito del café. Entre 1581 y 1585 el doctor italiano Prospero Alpino viajó por Egipto y la experiencia del viaje quedó plasmada en el Libro de la medicina de los egipcios, donde describe cómo la bebida, muy común en todo el país “calienta el estómago y les infunde fuerzas. Otros han comprobado que suprime la obstrucción de vísceras. Es un remedio inmediato para provocar las reglas en la mujeres”. También explica cómo se realiza la decocción para obtener la bebida, que, tal y como relata, se bebe siempre muy caliente “y es muy buena para el estómago”. A él se deben las primeras noticias científicas que sobre la planta y la bebida que llegaron a Europa. Uno de los pocos documentos antiguos de científicos europeos que hacen referencia al café es un tratado anónimo que aparece en Lyon en 1671, cuya autoría se atribuye a Jacob Spon. En él se especifican todas las cualidades de la nueva bebida “deseca todo humor frío y húmedo, expulsa los vientos, fortifica el hígado, alivia los hidrópicos por su naturaleza purificadora; resulta excelente contra la sarna y la corrupción de la sangre, refresca el corazón, alivia a los que tienen dolores de estómago y a los que han perdido el apetito (…) resulta excelente para el ahogo de los catarros que atacan el pulmón, los dolores de riñón y las lombrices y es un alivio extraordinario después de haber comido o bebido en exceso”. Una de las desgracias que la literatura y la mitología han atribuido al café era la de provocar la impotencia o la falta de apetito sexual en las mujeres, falsas acusaciones que la medicina moderna ha desenmascarado puesto que el café actúa como estimulante y no como sedante.

Ni todos los cafés son de la misma clase, ni ofrecen sabores homogéneos. Existen los de mucho cuerpo, untuosos y de gusto achocolatado junto a otros neutros y ligeramente acres; los hay afrutados, ligeramente ácidos, al lado de los equilibrados y perfumados.

El cuerpo, la acidez y el aroma son los rasgos organolépticos que definen la categoría de una mezcla. La sensación de plenitud en boca, el buquet, es extraordinariamente importante.

Los cafés de Centroamérica presentan un punto de acidez y un perfume afrutado. Los de Kenia están en la misma línea y resultan excelentes en las mezclas ya que dan buen cuerpo. El Moka etíope aporta acidez suficiente y un toque de dulzor. Los Robusta, principalmente de Indonesia y Vietnam, son cafés con mucho cuerpo pero que carecen de acidez, por lo que es imprescindible mezclarlos para conseguir resultados agradables en boca.

Entre los mejores cafés del mundo hay que destacar el de Colombia, ya que todas la variedades que se cultivan son de la especie Arábica y de gran calidad. Destaca el Medellín por su intenso sabor. Los de Costa Rica también son Arábica, de sabor intenso, pero suave y con más cuerpo que los colombianos. Guatemala produce excelentes cafés Arábica, como el de la variedad Antigua, ligero y muy aromático. En Brasil, mayor productor del mundo, destaca el Bourbon Santos, y en Jamaica, con una superficie pequeñísima dedicada al cultivo del café se produce, el mítico Blue Mountain, de aroma delicado, dulce y maduro. Los cafés de Puerto Rico son de gran calidad pero, como la producción es escasa, no se exportan. Otros países con granos de calidad son Venezuela, República Dominicana, Nicaragua y México, cuyas variedades tienen un aroma extraordinario y una acidez marcada.

En África son famosos los Moka etíopes, afrutados, ligeramente dulces y ácidos y muy aromáticos, y Kenia AA, que son suaves y muy agradables. En la mayoría de los países africanos se cultivan variedades Robusta. En India destaca el Mysore, intenso y fuerte con buen cuerpo. En Hawai hay una pequeña producción del excelente Kona y en Indonesia, además de muchas toneladas de Robusta, se produce un café insólito: el Kopi Luwak, el café más caro del mundo, que se cotiza a más de 1.000 €/kg. Se recolecta escar- bando en los excrementos de la civeta musang (Paradoxux hermafrodites), un mamífero que habita en las plantaciones de café del sureste asiático, que se alimenta de pequeños animalillos y bayas de café maduras. Al pasar por su aparato digestivo las semillas se despulpan y los granos fermentan al entrar en contacto con las enzimas del estómago, por eso su sabor es más concentrado. Después de excretados, los granos se recolectan y se lavan meticulosamente, se dejan secar y se tuestan como cualquier otro café. Se trata de semillas de la variedad Robusta cuyo sabor es astringente y algo amargo, nada convencional. Muy pocos de los que hablan de él lo han probado. Jack Nicholson lo bebía compulsivamente en la película Ahora o nunca.

El miércoles 25 de enero, se presentaba en Madrid Fusión la conferencia “La mágica química del café en la taza y en la boca” ofrecida por Marino Petracco, uno de los más importantes expertos del café a nivel internacional e introducida por el chef Josean Alija, quién destacó la importancia del momento de la sobremesa donde el café adquiere un papel protagonista.

Petracco introdujo la ponencia ilustrando en un mapa el viaje del café, desde su origen en Etiopía, expandiéndose rápidamente por todo el mundo y convirtiéndose en un símbolo en nuestra sociedad.

El experto desveló el éxito de esta bebida, que forma ya parte de nuestra cultura, con dos simples respuestas: Por la cafeína y por el Placer.

La cafeína es descrita por Marino Petracco como la gasolina de nuestro celebro. Es la sustancia estimulante más utilizada en todo el mundo, tanto que para muchos consumidores se ha convertido en una necesidad diaria.

El placer que nos aporta el café satisface nuestros cinco sentidos. Empezando por la vista, nuestro sentido más desarrollado, en el que más confiamos, que nos muestra el color avellana de la crema del café, principal indicador de la calidad del mismo. El oído es el segundo sentido más sofisticado del que gozamos los humanos, pero en el caso del café, no adquiere un papel relevante. Es el olor el que entra en escena, activando nuestro deseo. Y es en este momento donde Marino Petracco desvela una de las verdades menos conocidas sobre esta bebida: El café no tiene sabor.

Cómo reconocemos un gusto que no existe? A través de los aromas. Hasta día de hoy los científicos dedicados a la ciencia del café han descubierto más de 1500 compuestos químicos aromáticos, que percibidos por el cerebro, son reconocidos, conectados y entendidos como el sabor del café.

El tacto reconoce la textura y el cuerpo del café en la boca. Una sensación de viscosidad que permanece en nuestro paladar durante media hora, ya que el espresso está compuesto de micro gotas de aceite, otra curiosidad desvelada por Petracco durante la ponencia.

El oído queda en un segundo plano, como sentido satélite que acompaña el momento del café. El sonido de las cucharas contra la porcelana de las tacitas o el ruido de la máquina de café, complementan el momento de disfrute del café.

Marino Petracco también habló de las diferentes especies de la planta del café, la Coffea, que de las cuales las más conocidas y comercializadas son la variedad Robusta y la variedad Arabica, siendo ésta última la más preciada por su calidad y utilizada en la mezcla de illycaffè.

Marino Petracco, reconocido ingeniero químico especializado en la ciencia del café, fue Presidente de la Comisión Europea para los estudios sobre los efectos fisiológicos del café, y en los últimos 25 años ha dedicado su carrera a la investigación científica del café para illy.