Aroma de Café – AECafé

Cuando usted escucha el termino café gourmet, enseguida piensa en gastar una fortuna para disfrutar de un excelente café. O que sólo se puede encontrar en un lugar exclusivo donde sólo los expertos saben. O que unicamente puede ser servido en restaurantes o lugares muy exclusivos.

Si es así, permítame aclarar algunas cosas sobre este café.

Empecemos por la palabra «gourmet». Parece que todo el mundo en estos días utiliza la palabra, pero nadie sabe su significado original. Entendemos que es una persona que cultiva un paladar exigente para el disfrute de buena comida y bebida. También se puede aplicar su significado a una clase de restaurante, cocina, comida o ingrediente de alta calidad (para subrayar lo más esencial), con una presentación especial, o una alta sofisticación. Pero este término incluye muchos más significados.

Aplicado este término al café, diremos que:

Café gourmet es la denominación que recibe el café que ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a la planta la cual es ubicada en una zona con el microclima y la altura (mínimo 1.000 msnm) adecuados para su correcto crecimiento, maduración, floración y crecimiento de sus frutos.

La base de un café gourmet es un buen grano. Cerca del 70% de la calidad intrínseca del grano de café es determinada por las características genéticas de la semilla. El otro 30% de la calidad del café es determinado por el ecosistema en el que se cultiva. Si cuenta con un grano de calidad y las condiciones ambientales ideales, necesitara además alta experiencia en su procesamiento para lograr una excelente taza. Juntos, estos factores producen lo que conocemos como el mejor café gourmet.

La recolección manual es importante para asegurar que sólo los cerezos de café más rojos y maduros sean cosechados y utilizados en el proceso. Los granos de café deben procesarse con agua en un beneficio y deben secarse al sol antes de ser tostados por los expertos.

Existen diversos tipos de tuestes, de los que, el más claro, acentúa las características naturales del café, mientras que el tueste más oscuro lleva los azúcares y aceites naturales del grano a la superficie para obtener un sabor más intenso. Cualquiera que sea el tipo de tueste, es importante que los granos no se sobre-tuesten y se opaque el sabor natural del café. Finalmente, los granos cuidadosamente procesados deben empacarse en un tipo de recipiente que les permita “respirar” y expeler los gases naturales pero a su vez prevenga que agentes externos como la humedad y el aire se introduzcan en el café recién tostado.

Así que ya sabe, ahora cuando usted oiga café gourmet, no tenga ninguna duda en probarlo.

Hay muchas maneras de tostar café en casa. Lo primero que hay que hacer es elegir un café, al gusto del consumidor, y luego, elegir entre algunos de los métodos de tostado que proponemos:

En un caldero o una olla introduces la cantidad de café que quiera usted tostar, se pone al fuego bajito y lo tapas, pero constantemente tienes que estar moviéndolo para que se tuesten todos los granos,y queden dorados. Tienes que estar bien alerta para que no se te quemen. Cuidado con la tremenda humareda, así que si en tu casa tienes terraza o jardin es recomendable que lo haga fuera de la casa.

Otra forma es tostarlo en una sarten para tortillas, lo pones a calentar y una vez caliente ponemos el café, eso sí lo movemos constantemente hasta que se tuesten bien los granos, teniendo cuidado pues si no lo mueves seguido se quema rápidamente y coge un sabor muy amargo.

Otra opción es en el horno de casa o sobre el fuego directamente de la cocina, sobre una sarten llena de agujeros de las que se utilizan para asar castañas, eso si ,dando mucho movimiento de muñeca de vez en vez, para que los granos no se quemen.

Una última alternativa es asar los granos de café con las maquinas pequeñas para palomitas de maíz se puede tostar cafe.

El café, por lo general, es uno más de los hábitos del escritor, que pueden ser de lo más disparatados.

Truman Capote aseguraba que era un “escritor horizontal”, que tenía que escribir tumbado, con un café y un cigarrillo. Del café pasaba al té, del té al jerez, y del jerez a los martinis, conforme avanzaba el día. Escribía sus dos primeros borradores a mano, el tercero lo realizaba a máquina, apoyando el aparato sobre sus rodillas.

Balzac, el autor de «La comedia humana» podía llegar a consumir hasta cincuenta tazas de café al día, y se sospecha que fue esta adicción a la cafeína la que lo arrastró a una temprana muerte a la edad de 51 años. También escribió con gran detalle acerca de los beneficios e inconvenientes de ese brebaje especial, que lo llevaba al extremo de masticar granos de café si no tenía una humeante taza disponible.

Es interesante añadir que de no ser por Goethe, tal vez habríamos tardado mucho más en descubrir la cafeína. El escritor alemán dedicó largas horas a investigar los efectos del café. De hecho, en un encuentro que tuvo con el joven científico Friedlieb Ferdinand Runge, al que había invitado a su hogar para que le enseñara los resultados de un experimento que realizaba Runge con extracto de belladonna sobre su propio gato, le instó a analizar unos granos de café para descubrir qué propiedades se escondían tras ellos.

Es comprensible el atractivo de las cafeterías, donde pueden darse la mano dos condiciones ideales para el escritor: la disponibilidad de café y cierta tranquilidad para escribir (o, en el caso de algunos, la disponibilidad de bebidas azucaradas que hacen pasarse por café o la posibilidad de aparecer con un portátil de moda para hacerse el interesante mientras uno teclea).

«Le Nez du café» consiste en una caja con los aromas más característicos de los cafés de todo el mundo. En ella podemos encontrar hasta 36 tubitos de cristal que guardan dentro aromas característicos que han sido clasificados en los siguientes grupos: terrosos, leguminosos, vegetales secos, amaderados, especiados, animales, tostados y químicos.

 

Esta pequeña obra de arte olfativa ha sido diseñada por Jean Lenoir. Además, incluye fichas explicativas en donde se detallan las características de los cafés de todo el mundo. El complemento perfecto para los amantes del café y para aquellos que deseen adentrarse en el mundo de las catas de café.

Gracias a este kit profesional, se puede aprender a distinguir aromas, pues ayuda al desarrollo olfativo y favorece la creación de un diccionario aromático que nos permita expresar las sensaciones que nos produce el café. Un instrumento muy completo para baristas que quieran impartir catas o para particulares que estén dando sus primeros pasos en este mundo. En el proceso de la cata de café, es fundamental detectar, memorizar, reconocer y poder nombrar ese aroma. Para ello, resulta muy importante nutrir a nuestro cerebro de información que nos permita reconocer aromas cuando los sentimos.

Esta selección de aromas corresponde a aquellos que con más frecuencia podemos encontrar en los cafés de todo el mundo. Estos 36 aromas han sido clasificados atendiendo a la siguiente clasificación:

• Terrosos (Tierra)
• Leguminosos (Papa, Guisante, Pepino)
• Vegetales secos (Paja)
• Amaderado (Cedro)
• Especiados (Clavo, Pimienta, Grano de Cilantro, Vainilla, Rosa té, Flor de cafeto, Cereza de cafeto, Grano de grosella negra, Limón, Albaricoque, Manzana)
• Animales (Mantequilla, Nota melosa, Cuero)
• Tostados (Arroz bastami, Pan tostado, Malta, Nota de Regaliz, Caramelo, Chocolate amargo, Almendra tostada, Maní/Cacahuete tostado, Avellana tostada, Nuez, Aves asadas, Olor ahumado, Tabaco, Café tostado.
• Químicos (Nota medicinal, Caucho).

«Le Nez du café», un viaje para los sentidos.

Un mito: Según la mitología griega, el café, se originó cuando la hija de Zeus, Helena, preparó una bebida que «tenía el poder de robar la pena y la ira de su aguijón, desterrando todos los recuerdos dolorosos.» A lo largo de la historia, los líderes religiosos predicaron que el consumo de café era peligroso y la «bebida del diablo», pero en el siglo 17, el Papa dio su bendición sobre el consumo de café, y en Turquía, como parte de la promesa de matrimonio, la esposa tenía que hacerle el café al marido (hasta que la muerte los separe), el no hacerlo era causa de divorcio.

Una leyenda: Al morir el viejo maestro con el que Omar peregrinaba hacia la Meca, a consecuencia del cansancio, antes de expirar, le dijo que cuando se desprendiera su alma del cuerpo, se le aparecería un espectro al cual debería obedecer en todo lo que le mandara. Así sucedió la noche siguiente, y el espectro, delante de los ojos asustados de Omar, hizo brotar una fuente de la cual debería llenar su cuenco y seguir su camino pendiente de pararse donde el agua empezara a agitarse, porque allí pasarían cosas prodigiosas.

Fue al llegar a la ciudad de Moka cuando Omar observó que el agua se agitaba, al mismo tiempo que veía cómo los ciudadanos de Moka padecían una enfermedad mortal extraña. Hombre de natural piadoso, adquirió fama de santo porque curaba milagrosamente los enfermos a quienes oraba sobre sus cabezas. Precedido por esta fama fue llamado a palacio para curar a la hija del rey. Omar curó a la princesa, pero se enamoró de ella con tanta pasión que se propuso raptarla y llevarla consigo. El rey se enteró de las intenciones del enamorado y lo desterró al desierto, en el que, para desdicha suya, sólo había una cueva donde pasar la noche y unas pocas hierbas de mal sabor con que satisfacer el hambre.

Una mañana, Omar oyó el trino de un pájaro que estaba apoyado sobre una rama de un extraño arbusto con flores blancas y un fruto rojizo oscuro. Decidió probarlo y lo encontró tan delicioso que a partir de ese instante fue su sustento diario.

Narra la leyenda que aquella planta era un cafeto y que, con sus infusiones, Omar no sólo consiguió sobrevivir en la soledad del desierto, sino que además observó que tenía la propiedad de curar ciertas enfermedades, lo que hizo que la fama de esta planta se extendiese por todas partes. Informado el rey de este prodigio, le permitió volver a la corte y le regaló un precioso palacio.

A todo el mundo le gusta tomar café, pero sólo algunos de nosotros encontramos el mismo placer en la limpieza de nuestras cafeteras, ¿me equivoco?. Guardamos la esperanza de que alguien lo hará por nosotros. Pero de hecho, no hay nada difícil en hacer este sucio trabajo. Basta con utilizar agua, vinagre y un trapo, como el que se está utilizando en la cocina, para limpiar la cafetera.

Primero, coja su máquina de café, limpie el filtro de café molido y pongalo a un lado. Segundo, haga la mezcla de agua y vinagre. La primera vez que decidí limpiar mi máquina de café, he leído varios artículos acerca de la proporción del agua y el vinagre. Algunos dicen que usted debe usar una proporción de: 2 tazas de agua, 1 taza de vinagre blanco, y con esta mezcla limpiar el aparato. Otros consideran que esto es demasiado fuerte, y sugieren que se utilize 3 vasos de agua, por cada vaso de vinagre. Y una tercera sugerencia nos dice que se haga la limpieza con la mitad de la mitad de la solución. Usted podría intentar cualquiera de estas variantes, ya que seguro va a saber mejor que nadie, lo que es mejor para su cafetera.

Así, el procedimiento es muy simple: Vierta la solución en la jarra de agua de la cafetera y enciendala. Deje que el aparato se enfríe, y vuelva a realizar el proceso de nuevo. Repita el procedimiento, las veces que sea necesario, a continuación, deshagase de la mezcla (agua-vinagre), y llene la jarra de la cafetera con agua limpia para enjuagarla. Si usted siente que el olor del vinagre todavía es demasiado fuerte, enjuague la cafetera varias veces con un detergente suave.

Y así, la cafetera estará lista para preparar una taza de aromático café.