Aroma de Café – AECafé

Fórum Café, la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española del Café han firmado un convenio de colaboración con la intención de introducir el café como materia de estudio en las Escuelas de Hostelería de toda España.

La idea es que el café se introduzca como asignatura de estudio en los curriculums de las escuelas de hostelería de toda España. Es importante formar a los futuros profesionales de hostelería y restauración en una materia en la que a pesar de su extensa trayectoria e importancia en los establecimientos españoles, su formación profesional aún no está reglada.

Por el momento, Fórum Cultural del Café ya ha desarrollado un programa específico sobre café para impartir en las  Escuelas de Hostelería de Cataluña y Aragón a partir del próximo curso 2013-2014. Según palabras de su presidente Javier Batalla, «la importancia de este convenio que no sólo legitima el valor del programa de formación en café, sino que permite que todos los alumnos que lo superen reciban certificación de sus conocimientos por parte de la patronal nacional de hostelería y de las dos entidades de referencia del café en España”. Es fundamental que los empresarios hosteleros puedan disponer de alguna garantía al contratar. De esta manera sabrán que la persona contratada es un especialista en la preparación de café y de bebidas hechas a base de café.

En 2011, según datos de la FEHR, España contaba con alrededor de 358.400 establecimientos de hostelería y  prácticamente la totalidad de los mismos ofrecía servicio de café. ¿Sabías que estos establecimientos preparan a diario más de 21 millones de tazas de café? Cifras que hacen reflexionar y cuestionarnos seriamente si los profesionales que las preparan tienen la formación suficiente para ofrecer una buena taza de café. No tiene sentido que un establecimiento cuente con materia prima de primera calidad pero carezca de mano de obra preparada y con conocimiento de cómo trabajarla.

Este nuevo convenio de colaboración pone sobre la mesa una alianza estratégica donde participan tres de las partes implicadas en el proceso: la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), el Fórum Cultural del Café y la Federación Española del Café. La importancia de la figura del barista, profesional especializado en el servicio y preparación de bebidas con café, es indiscutible. Más aún cuando además está demostrado que tanto en nuestro país como en el extranjero la ventaja competitiva y la rentabilidad de negocio que confiere un barista al establecimiento. El barista es como el «sommelier» del café.

«Le Nez du café» consiste en una caja con los aromas más característicos de los cafés de todo el mundo. En ella podemos encontrar hasta 36 tubitos de cristal que guardan dentro aromas característicos que han sido clasificados en los siguientes grupos: terrosos, leguminosos, vegetales secos, amaderados, especiados, animales, tostados y químicos.

 

Esta pequeña obra de arte olfativa ha sido diseñada por Jean Lenoir. Además, incluye fichas explicativas en donde se detallan las características de los cafés de todo el mundo. El complemento perfecto para los amantes del café y para aquellos que deseen adentrarse en el mundo de las catas de café.

Gracias a este kit profesional, se puede aprender a distinguir aromas, pues ayuda al desarrollo olfativo y favorece la creación de un diccionario aromático que nos permita expresar las sensaciones que nos produce el café. Un instrumento muy completo para baristas que quieran impartir catas o para particulares que estén dando sus primeros pasos en este mundo. En el proceso de la cata de café, es fundamental detectar, memorizar, reconocer y poder nombrar ese aroma. Para ello, resulta muy importante nutrir a nuestro cerebro de información que nos permita reconocer aromas cuando los sentimos.

Esta selección de aromas corresponde a aquellos que con más frecuencia podemos encontrar en los cafés de todo el mundo. Estos 36 aromas han sido clasificados atendiendo a la siguiente clasificación:

• Terrosos (Tierra)
• Leguminosos (Papa, Guisante, Pepino)
• Vegetales secos (Paja)
• Amaderado (Cedro)
• Especiados (Clavo, Pimienta, Grano de Cilantro, Vainilla, Rosa té, Flor de cafeto, Cereza de cafeto, Grano de grosella negra, Limón, Albaricoque, Manzana)
• Animales (Mantequilla, Nota melosa, Cuero)
• Tostados (Arroz bastami, Pan tostado, Malta, Nota de Regaliz, Caramelo, Chocolate amargo, Almendra tostada, Maní/Cacahuete tostado, Avellana tostada, Nuez, Aves asadas, Olor ahumado, Tabaco, Café tostado.
• Químicos (Nota medicinal, Caucho).

«Le Nez du café», un viaje para los sentidos.

Hacer una taza de café siempre es un arte, aunque algunos lo consideran muy simple. Sin embargo, hay personas que tienen una actitud seria sobre este tema y estos son los baristas. Estas personas son profesionales en el mundo del café y conocen muchas técnicas para preparar una bebida buena, sabrosa y agradable a la vista mediante el latte art.

La posibilidad de preparar un café con leche, con estas técnicas, es una gran habilidad que requiere gran experiencia (la obra maestra no sólo debe ser bella, sino también sabrosa) y el equipo profesional que no está al alcance de todos. Entonces, ¿cómo se crea el latte art?.

Para hacer una obra maestra, el barista necesita las siguientes herramientas y productos:

Jarra lechera, cuchara, pequeño batidor, trapos limpios, punzones, termometros, tazas para expresso, taza con suficiente espacio (grande), una buena maquina para cafe expresso, buena temperatura en la taza, agua,leche, una espuma suave y burbujas pequeñas, y obviamente una buena mezcla de café.

Pues bien, el equipo está preparado, los materiales están a mano, ¿cuál es el siguiente paso?:

En primer lugar, llenar la jarra con una cantidad exacta de leche, suficiente para una taza. En segundo lugar, colocar el tubo de vapor de la máquina en la parte inferior de la jarra y dejar que el vapor salga, levantando ligeramente el tubo, de modo que quede casi en la parte superior de la leche. A medida que la leche empieza a hervir, ir bajado de modo que el tubo quede aproximadamente a 1 cm por encima de la leche. Tenga en cuenta, que no necesita grandes burbujas en la espuma, la clave de un arte latte está en la leche que se vierte y se mezcla con el café espresso. En tercer lugar, la temperatura durante su elaboración debe alcanzar los 80 grados, para luego llegar a 150-160 grados (el vapor a esta temperatura reducirá la dulzura de la leche). Cuando el trabajo del vapor se termine, retire el termómetro de la jarra y seque el tubo de vapor. En cuarto lugar, comenzar a verter la espuma de leche en el café espresso. Puedes crear una figura, dependiendo de dos métodos: El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde una jarra (conocido como latte art vertido libre). El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido como etching), con plantillas, polvos y la espuma de leche.

El dibujo que se desea crear es depende de tus habilidades de barista. Por supuesto, un barista apreciado debe ser capaz de crear lo que quiera. Sin embargo, hay varias figuras clásicas populares de todo el mundo. Por ejemplo, el diseño de la flor o «roseta». Hay numerosos patrones que comienzan a partir de un simple figura geométrica. Aunque es evidente que un experto barista debe ser capaz de crear cualquier diseño, los principiantes deberían empezar desde los clásicos y luego tratar de crear sus propios chefs-d’oeuvres.

El riojano, Miguel Espinosa, ha resultado ganador de la III Gran Final del Campeonato Internacional de Baristas Forum Café, que se ha celebrado en el Hotel Híberus de Zaragoza y que desde el 30 de noviembre ha albergado un intenso calendario de mesas redondas, charlas, exhibiciones y degustaciones en torno al café.

Por su parte, Javier Martín, barista de Castilla-León, ha conseguido el primer puesto del VI Campeonato Barista Nacional, han informado desde la organización.

Los mejores baristas de España (Javier Martín -Castilla y León-, Miguel Espinosa -La Rioja-, y Ethan Chalezquer -Navarra-) y Portugal (Rui Gomes -Lisboa-, David Coelho -Sintra- y Pedro Borrego -Estremoz) han demostrado su buen hacer cafetero en una competición que, según el Juez Líder, Jordi Codina, ha destacado por su elevado nivel técnico.

El evento organizado por el Fórum Cultural del Café y la Asociación Cultural de Baristas de Aragón, ha contemplado un intenso calendario de mesas redondas, charlas, exhibiciones y degustaciones en torno al café.

El representante de Castilla-León, Javier Martínez, ha sido el ganador del VI Campeonato Barista Nacional, destacando entre los primeros clasificados de los Campeonatos Autonómicos de Aragón, Extremadura, Cantabria, Valencia, Andalucía, Navarra, La Rioja, Euskadi, Asturias, Galicia, Valladolid, Murcia y Cataluña.

En el concurso, los baristas deberán demostrar sus habilidades en la preparación de cafés espressos, cappuccinos decorados y bebidas de creación propia con y sin alcohol.

Los participantes deberán preparar en 16 minutos 4 espressos, 2 cappuccinos arte, 2 bebidas especialidad sin alcohol con la base del espresso y 2 bebidas especialidad con alcohol con la base del espresso. Dos jueces Técnicos, dos Sensoriales, dos de Control, un Juez Líder y un Juez Coordinador supervisaran estos Campeonatos.

El movimiento Barista surgió en el año 2000, cuando un grupo de amigos de los países escandinavos quisieron dar a conocer al mundo sus inquietudes cafeteras. Para hacerlo, organizaron el primer Campeonato Mundial especializado en la preparación y servicio de café, que se celebró en Montecarlo con un éxito espectacular.

Fuente Europapress