Aroma de Café – AECafé

El café contiene diversos componentes químicos, con diferentes características. A pesar de que el café es una de las plantas más estudiadas, muchos componentes todavía permanecen indetectados.

Los componentes nitrogenados pueden ser agrupados en tres grupos principales de compuestos: alcaloides, trigonelina junto con el ácido nicotínico y aminoácidos y proteínas.Una gama de carbohidratos, incluyendo polisacáridos y los azúcares de bajo peso molecular (mono-, di-y trisacáridos) se encuentra en el café verde. La sacarosa es el principal azúcar presente libre en el arábica y está presente en aproximadamente en un 8% en base seca. Los polisacáridos (glicanos) ascienden a un 50% en base seca del café verde. La hidrólisis de los polisacáridos de café se ha demostrado que dan: manosa, galactosa, glucosa y arabinosa. En el tostado se producen los cambios importantes del café, según el grado de tostación, por ejemplo, por la luz azúcares simples y oscuros tales como arabinosa son progresivamente destruidas.

La cafeína es quizás el alcaloide más conocido y controvertido que se encuentra en el café y que está presente en aproximadamente en una base del 1-2% en arábica.

La Trigonelina ha recibido considerable atención como un componente que contiene nitrógeno de café debido a su actividad antitumoral. Está presente en alrededor de 1% sobre una base de peso seco, pero es térmicamente inestable y por lo tanto puede conducir a otros materiales nitrogenados tales como piridinas y pirroles.

El ácido quínico es uno de los ácidos dominantes que se encuentran en el grano de café.

El acido clorogénico se encuentra en la bebida y es el encargado de realizar los efectos de un antioxidante en el organismo. Su consumo protege a las neuronas de los radicales libres.

Ni todos los cafés son de la misma clase, ni ofrecen sabores homogéneos. Existen los de mucho cuerpo, untuosos y de gusto achocolatado junto a otros neutros y ligeramente acres; los hay afrutados, ligeramente ácidos, al lado de los equilibrados y perfumados.

El cuerpo, la acidez y el aroma son los rasgos organolépticos que definen la categoría de una mezcla. La sensación de plenitud en boca, el buquet, es extraordinariamente importante.

Los cafés de Centroamérica presentan un punto de acidez y un perfume afrutado. Los de Kenia están en la misma línea y resultan excelentes en las mezclas ya que dan buen cuerpo. El Moka etíope aporta acidez suficiente y un toque de dulzor. Los Robusta, principalmente de Indonesia y Vietnam, son cafés con mucho cuerpo pero que carecen de acidez, por lo que es imprescindible mezclarlos para conseguir resultados agradables en boca.

Entre los mejores cafés del mundo hay que destacar el de Colombia, ya que todas la variedades que se cultivan son de la especie Arábica y de gran calidad. Destaca el Medellín por su intenso sabor. Los de Costa Rica también son Arábica, de sabor intenso, pero suave y con más cuerpo que los colombianos. Guatemala produce excelentes cafés Arábica, como el de la variedad Antigua, ligero y muy aromático. En Brasil, mayor productor del mundo, destaca el Bourbon Santos, y en Jamaica, con una superficie pequeñísima dedicada al cultivo del café se produce, el mítico Blue Mountain, de aroma delicado, dulce y maduro. Los cafés de Puerto Rico son de gran calidad pero, como la producción es escasa, no se exportan. Otros países con granos de calidad son Venezuela, República Dominicana, Nicaragua y México, cuyas variedades tienen un aroma extraordinario y una acidez marcada.

En África son famosos los Moka etíopes, afrutados, ligeramente dulces y ácidos y muy aromáticos, y Kenia AA, que son suaves y muy agradables. En la mayoría de los países africanos se cultivan variedades Robusta. En India destaca el Mysore, intenso y fuerte con buen cuerpo. En Hawai hay una pequeña producción del excelente Kona y en Indonesia, además de muchas toneladas de Robusta, se produce un café insólito: el Kopi Luwak, el café más caro del mundo, que se cotiza a más de 1.000 €/kg. Se recolecta escar- bando en los excrementos de la civeta musang (Paradoxux hermafrodites), un mamífero que habita en las plantaciones de café del sureste asiático, que se alimenta de pequeños animalillos y bayas de café maduras. Al pasar por su aparato digestivo las semillas se despulpan y los granos fermentan al entrar en contacto con las enzimas del estómago, por eso su sabor es más concentrado. Después de excretados, los granos se recolectan y se lavan meticulosamente, se dejan secar y se tuestan como cualquier otro café. Se trata de semillas de la variedad Robusta cuyo sabor es astringente y algo amargo, nada convencional. Muy pocos de los que hablan de él lo han probado. Jack Nicholson lo bebía compulsivamente en la película Ahora o nunca.