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Entrevista con la Secretaria General de FEC

Eileen Gordon, Secretaría General de la Federación Española del Café, nos da las claves para entender un poco más el mundo del café y todo lo que lo rodea. ¿Sabías que existen dos variedades de café? ¿Conocías las diferencias entre café natural y mezcla? ¿Qué claves se deben considerar para preparar un café espresso perfecto? Esto y mucho más, puedes descubrir en esta entrevista.

Pregunta: Diferencias (sabor y propiedades) entre los dos tipos de café: arábica y robusta. ¿Solo existen estos dos tipos en todo el mundo? ¿Y en qué zonas del mundo se produce cada tipo? ¿Por qué es el arábica el que prefiere la mayor parte de la gente?

Eileen Gordon: Existen diferentes variedades de especies del género Caffea pero las dos variedades más comercializadas son:

  • Arábica (Caffea arábica), planta originaria de Etiopía, es la especie más antigua que se conoce (S.VII) y supone las ¾ partes de la producción mundial. Es una variedad muy apreciada por su fuerte aroma, acidez y sabor delicado. Se produce principalmente en Latinoamérica, África Central y Oriental e India.
  • Canéfora o Robusta (Caffea caneophora o robusta), descubierta en Zaire (R.D. Congo) en 1895. Como su nombre indica, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud. Este café se caracteriza por su fuerte cuerpo, sabor y menor grado de acidez. Puede encontrarse en África Occidental y Sudeste Asiático.

El motivo por el cual el café arábica suele ser preferido es por su sabor más delicado, con marcada acidez y mayor aroma. Además su contenido en cafeína es inferior.

Eileen Gordon: Siempre se ha dicho que el café de Colombia (acordémonos de Juan Valdez) es uno de los mejores. ¿Es cierto?

No resulta fácil establecer cuáles son los mejores cafés del mundo ya que intervienen muchos factores en el resultado final de un espresso. Además debemos tener en cuenta el gusto del consumidor, el cual varía de país en país (en España tenemos preferencia por los cafés fuertes vs los cafés mucho más suaves del norte de Europa). Es más, el gusto varia incluso de comunidad en comunidad, de tal forma el café que se consume en Canarias nada tiene que ver con el de la Península, o el andaluz con el consumido en País Vasco.

Las principales variables a tener en cuenta a la hora de preparar el espresso perfecto son:

  • La materia prima: elección de un origen y/o blend acorde con el consumidor y agua sin impurezas.
  • La molienda: el café se debe moler justo antes de la elaboración del espresso en su grado de molienda justo, en una dosificación  precisa y un prensado compacto.
  • La cafetera debe estar bien ajustada: presión y temperatura del agua y tiempo de extracción.
  • La mano del Barista. El profesional que nos prepara el café.
  • La taza debe de ser de porcelana o gres, a ser posible previamente calentada.

En conclusión, aunque contemos con una materia prima de la máxima calidad, si no cuidamos el resto de variables, de nada servirá ya que habremos desperdiciado sin remedio las propiedades organolépticas de dicho origen/orígenes.

Pregunta: Diferencias (sabor y propiedades) entre el café natural y el mezcla que vemos en los supermercados.

Eileen Gordon: En España denominamos café natural al café tostado tal cual, y a la mezcla, a la mezcla de café natural con café torrefacto (tostado con azúcares), lo cual confiere al café un color más fuerte, mayor cuerpo y algo más de amargor.

En lo que respecta a las propiedades del producto, estás son básicamente las mismas ya que el contenido en cafeína no varia entre uno y otro producto. Ahora bien, el café natural resultará “mas saludable” ya que no contiene azúcares añadidos.

Sin embargo en el resto de Europa, el blend o mezcla se entiende como una mezcla de orígenes. ¿Cuál es el blend perfecto?. Una vez más va en gustos. A modo de ejemplo: un colombia, Kenia, Guatemala o Costa Rica aportan gran Aroma, un Haití o Brasil una punta de amargor, un Costa de Marfil o Uganda cuerpo y fortaleza y finalmente un Etiopía un cuerpo suave.

Pregunta: ¿Un café de las nuevas cápsulas tiene las mismas propiedades y sabor que un espresso?

Eileen Gordon: Un espresso por definición es aquel que se obtiene mediante una máquina espresso, y se pude definir como la infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema de color avellana en la parte superior y que se obtiene de la extracción de una cantidad de café molido con un volumen de agua a temperatura y presión durante un tiempo fijo.

Si se respetan todos los parámetros, las propiedades y sabor serán las mismas independientemente del método utilizado.

Pregunta: ¿Diferencias entre café, descafeinado y café soluble.?

Eileen Gordon:  Según la legislación vigente de la Comunidad Europea (Directiva 99/04/CE), el café descafeinado debe tener un contenido máximo de cafeína del 0,10% en café tostado (0,12% según la Reglamentación Técnico Sanitaria Española) y un 0,3% en cafés solubles. Es decir, se trata de un café desprovisto de su contenido en cafeína.

El resultado es un café de aspecto casi igual al original, diferenciándose solamente en la fina película plateada que se pierde por rotura cuando el grano se hincha al humedecerlo. Una vez tostado, su aspecto es más oscuro y su amargor es menor ya que la cafeína confiere el 10% del amargor. Algunas particularidades de aroma y sabor quedan además atenuadas en función del proceso de descafeinización empleado. Por último, la conservación es menos delicada al desaparecer durante el proceso algunas grasas que dan mal olor y sabor al oxidarse.

En cuanto al café soluble, este es, el extracto de café (tostado o descafeinado) obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. El proceso consiste en la elaboración de una gran cantidad de la bebida preparada en cafeteras industriales de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. El extracto es posteriormente filtrado y el agua se elimina por:

Deshidratación. En esta técnica se aplica tratamiento térmico puntual que elimina el agua y permite obtener el café soluble seco. El de uso más extendido y comercializado.

Liofilización. La eliminación del agua se efectúa por un proceso que pasa directamente el agua del estado sólido al estado gas (liofilización). La técnica consta de dos tratamientos, congelación a -40ºC seguida de una disminución del la presión para conseguir que el agua pase a vapor y se elimine. Lo que queda en el recipiente es un polvo de café soluble totalmente seco.

Pregunta: Mucha gente ha ido cambiando el café por el té en los últimos años. ¿Podemos establecer una relación entre las dos bebidas? ¿Tiene la teína el mismo efecto que la cafeína? ¿Y qué propiedades diferenciales tiene el té?

Eileen Gordon: Si bien es cierto que el consumo de té ha aumentado a lo largo de los últimos años, no podemos afirmar que se deba a un cambio de gustos del consumidor, ya que el consumo de café se mantiene relativamente estable. No se trata de cambiar té por café.

Tanto el té como el café poseen compuestos pertenecientes al grupo de las metilxantinas, en el caso del té se trata de la teofilina y en el caso del café de la cafeína, sin olvidar que el chocolate contiene teobromina, otro compuesto del mismo grupo. Se trata de sustancias psicoactivas del sistema nervioso central, que estimulan el estado de vigilia y la resistencia al cansancio, y del corazón, provocando vasoconstricción.

A modo de ejemplo:

Sustancia
Porción*
(volumen o peso)
Contenido de cafeína(rango)
Contenido de cafeína(típico)
Café
Expresso
7 g
30-50 mg
40 mg
Bolsita
10 g
10-35 mg
30 mg
Otras bebidas
Bebidas a base de cola
330 ml
22-71 mg
40 mg
Tableta de chocolate
Chocolate puro
2,50 g
5-35 mg
30 mg

Fuente: Caffeine Content of Food and Drugs”. Nutrition Action Health Newsletter. Center for Science in the Public Interest (December 1996). Archived from the original on 2007-06-14. Retrieved on 2006-08-22.

* Según SCAA 6oz = 10g.

Pregunta: Diferencia entre torrefacto y natural.

Eileen Gordon: Como os comentaba anteriormente la diferencia entre café torrefacto y natural es que el café torrefacto ha sido tostado con azúcares, por lo tanto se obtiene un café con más cuerpo y más fuerte.

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