Para muchos, el aroma que desprende un café recién hecho es uno de los mayores placeres de la vida. Un equipo de investigación de la Universidad de la Laguna (Tenerife) ha ideado una nueva técnica que les permite analizar los volátiles del grano de café. Y este café, ¿a qué huele?

El aroma es muy difícil de determinar, puesto que son miles los compuestos volátiles que lo definen. La nueva técnica desarrollada por este grupo de investigación permite analizar el aroma del café mediante cromatografía. Según una de las investigadoras que han participado en el proyecto, gracias a esta nueva técnica se pueden determinar hasta más de 3.000 compuestos volátiles.

¿Cómo se determinan esos compuestos?

Una de las técnicas con más éxito en química analítica es la microextracción en fase sólida. Consiste en utilizar una microfibra de un material extractante de pocos micrómetros de espesor, y colocarla sobre el grano de café durante un cierto tiempo a una temperatura determinada. De esta manera se pueden conocer los compuestos volátiles que definen a ese grano de café.

El tipo de grano de café, su origen, proceso de almacenamiento, así como el tiempo, tipo y temperatura de tostado, son algunas de las variables que pueden modificar sustancialmente el número y tipo de volátiles de un café.

Mientras se determina exactamente a qué huele, seguiremos disfrutando de su aroma, que a pocos deja indiferentes.