Aroma de Café – AECafé

Cuando usted escucha el termino café gourmet, enseguida piensa en gastar una fortuna para disfrutar de un excelente café. O que sólo se puede encontrar en un lugar exclusivo donde sólo los expertos saben. O que unicamente puede ser servido en restaurantes o lugares muy exclusivos.

Si es así, permítame aclarar algunas cosas sobre este café.

Empecemos por la palabra «gourmet». Parece que todo el mundo en estos días utiliza la palabra, pero nadie sabe su significado original. Entendemos que es una persona que cultiva un paladar exigente para el disfrute de buena comida y bebida. También se puede aplicar su significado a una clase de restaurante, cocina, comida o ingrediente de alta calidad (para subrayar lo más esencial), con una presentación especial, o una alta sofisticación. Pero este término incluye muchos más significados.

Aplicado este término al café, diremos que:

Café gourmet es la denominación que recibe el café que ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a la planta la cual es ubicada en una zona con el microclima y la altura (mínimo 1.000 msnm) adecuados para su correcto crecimiento, maduración, floración y crecimiento de sus frutos.

La base de un café gourmet es un buen grano. Cerca del 70% de la calidad intrínseca del grano de café es determinada por las características genéticas de la semilla. El otro 30% de la calidad del café es determinado por el ecosistema en el que se cultiva. Si cuenta con un grano de calidad y las condiciones ambientales ideales, necesitara además alta experiencia en su procesamiento para lograr una excelente taza. Juntos, estos factores producen lo que conocemos como el mejor café gourmet.

La recolección manual es importante para asegurar que sólo los cerezos de café más rojos y maduros sean cosechados y utilizados en el proceso. Los granos de café deben procesarse con agua en un beneficio y deben secarse al sol antes de ser tostados por los expertos.

Existen diversos tipos de tuestes, de los que, el más claro, acentúa las características naturales del café, mientras que el tueste más oscuro lleva los azúcares y aceites naturales del grano a la superficie para obtener un sabor más intenso. Cualquiera que sea el tipo de tueste, es importante que los granos no se sobre-tuesten y se opaque el sabor natural del café. Finalmente, los granos cuidadosamente procesados deben empacarse en un tipo de recipiente que les permita “respirar” y expeler los gases naturales pero a su vez prevenga que agentes externos como la humedad y el aire se introduzcan en el café recién tostado.

Así que ya sabe, ahora cuando usted oiga café gourmet, no tenga ninguna duda en probarlo.

Hay muchas maneras de tostar café en casa. Lo primero que hay que hacer es elegir un café, al gusto del consumidor, y luego, elegir entre algunos de los métodos de tostado que proponemos:

En un caldero o una olla introduces la cantidad de café que quiera usted tostar, se pone al fuego bajito y lo tapas, pero constantemente tienes que estar moviéndolo para que se tuesten todos los granos,y queden dorados. Tienes que estar bien alerta para que no se te quemen. Cuidado con la tremenda humareda, así que si en tu casa tienes terraza o jardin es recomendable que lo haga fuera de la casa.

Otra forma es tostarlo en una sarten para tortillas, lo pones a calentar y una vez caliente ponemos el café, eso sí lo movemos constantemente hasta que se tuesten bien los granos, teniendo cuidado pues si no lo mueves seguido se quema rápidamente y coge un sabor muy amargo.

Otra opción es en el horno de casa o sobre el fuego directamente de la cocina, sobre una sarten llena de agujeros de las que se utilizan para asar castañas, eso si ,dando mucho movimiento de muñeca de vez en vez, para que los granos no se quemen.

Una última alternativa es asar los granos de café con las maquinas pequeñas para palomitas de maíz se puede tostar cafe.

A todo el mundo le gusta tomar café, pero sólo algunos de nosotros encontramos el mismo placer en la limpieza de nuestras cafeteras, ¿me equivoco?. Guardamos la esperanza de que alguien lo hará por nosotros. Pero de hecho, no hay nada difícil en hacer este sucio trabajo. Basta con utilizar agua, vinagre y un trapo, como el que se está utilizando en la cocina, para limpiar la cafetera.

Primero, coja su máquina de café, limpie el filtro de café molido y pongalo a un lado. Segundo, haga la mezcla de agua y vinagre. La primera vez que decidí limpiar mi máquina de café, he leído varios artículos acerca de la proporción del agua y el vinagre. Algunos dicen que usted debe usar una proporción de: 2 tazas de agua, 1 taza de vinagre blanco, y con esta mezcla limpiar el aparato. Otros consideran que esto es demasiado fuerte, y sugieren que se utilize 3 vasos de agua, por cada vaso de vinagre. Y una tercera sugerencia nos dice que se haga la limpieza con la mitad de la mitad de la solución. Usted podría intentar cualquiera de estas variantes, ya que seguro va a saber mejor que nadie, lo que es mejor para su cafetera.

Así, el procedimiento es muy simple: Vierta la solución en la jarra de agua de la cafetera y enciendala. Deje que el aparato se enfríe, y vuelva a realizar el proceso de nuevo. Repita el procedimiento, las veces que sea necesario, a continuación, deshagase de la mezcla (agua-vinagre), y llene la jarra de la cafetera con agua limpia para enjuagarla. Si usted siente que el olor del vinagre todavía es demasiado fuerte, enjuague la cafetera varias veces con un detergente suave.

Y así, la cafetera estará lista para preparar una taza de aromático café.

Una gran parte de la humanidad bebe café y lo hace todos los días con aparente placer. Tanto la gente común, como las celebridades toman su café por la mañana todos los días de su vida. Es evidente que, a la mayoría de nosotros, nos gustaría saber qué celebridad no puede pasar sin su taza de café. A los famosos actuales los vemos con su taza de café casi todos los días, en televisión, en Internet, y en todas partes. Pero también los famosos del pasado adoraban el café.

Así tenemos a:

Johann Sebastian Bach que incluso escribió una composición musical entera para alabar a esta bebida. La obra maestra se llama la Cantata del Café y contiene las siguientes líneas sobre el café: «Si no puedo tomar mi taza de café tres veces al día, entonces en mi tormento, se encogerá como un pedazo de cabrito asado».

Ludwig van Beethoven, otro músico popular aleman, también ha sido un amante del café. Era muy escrupuloso al preparar su café y cada vez que se lo preparaba, Beethoven contaba exactamente 60 granos en su taza.

Sir Francis Bacon, el filósofo popular Inglés, político, científico, abogado, jurista y autor dijo en una ocasión: «La bebida que consuela el cerebro y el corazón y ayuda a la digestión».

Sir James Mackintosh, filósofo escocés, jurista y político pronunció la popularfrase : «El poder de la mente en un hombre está directamente relacionada con la cantidad de café que bebe».

Honoré de Balzac se decia que bebia hasta 40 tazas de café al día, e incluso creó un manuscrito llamado «Los placeres y los dolores de café».

El mundo del café, como el del té, el vino o el aceite, es un universo complejo que requiere de una enorme especialización para valorar la calidad del producto, verificar las muestras y rechazar los granos defectuosos.

Las dos variedades con más importancia para el consumo son la Arábica y la Robusta, cuyas características organolépticas son bien diferentes. Los cafetos Arábica se cultivan principalmente en los países de América central y de ellos se obtienen los granos de más calidad. Son muy sensibles al calor y a la humedad y se desarrollan en cotas superiores a los 900 metros. A mayor altura, mejores serán las cualidades de la semilla tostada, que se distingue generalmente por ser chata y alargada con el surco sinuoso y blanquecino. La Robusta se cultiva en África, Asia y Brasil. Es una planta más resistente, cuya fortaleza se detecta en las características organolépticas del grano. En la taza, resulta menos aromático, más áspero y fuerte; además, su contenido en cafeína es ligeramente superior.

Para que una taza de café ofrezca la complejidad aromática y sápida deseada lo más habitual es que sea preciso mezclar distintas variedades, como también sucede con los vinos o el aceite. Aquí cobra protagonismo la figura del maestro tostador que, aplicando el calor necesario a las semillas, es capaz de sacar de cada grano lo mejor y adaptarlo al gusto de los consumidores definiendo las mezclas más adecuadas. Es el tueste el que aporta al café el aroma, el color y el sabor que caracterizan a la bebida más consumida en el mundo. El cuarto de hora que los granos pasan en el enorme cilindro donde son tostados es esencial. Durante los primeros minutos el calor va aumentando, el grano pierde humedad y hasta un 20% de su peso, mientras que el volumen aumenta más de un 60%. Unas reacciones químicas, denominadas “de Maillard”, producen las substancias responsables del sabor y del aroma. En esta fase del proceso los avances técnicos han resultado definitivos, lo que permite tostar cafés “a la carta” y satisfacer a distintos grupos de consumidores; por ejemplo, en el Norte de Europa se prefieren los cafés más claros, dulces y con notas ácidas, mientras que en el Sur se valora el color oscuro y los toques amargos.

Quienes persigan obtener un producto de buena calidad deben recurrir a las variedades Arábica, tanto lavados como naturales. Los primeros aportarán un sabor equilibrado y aromas florales, mientras que los segundos dejarán notar su dulzor y ligera acidez. Los del tipo Robusta son más amargos y menos aromáticos, por lo que los tostadores los utilizan para aportar cuerpo a las mezclas. Para conseguir la máxima homogeneidad de sabor y aroma se recomienda hacer la mezcla antes del tueste, aunque esto complica la labor ya que se tuestan a la vez granos de diferentes pesos y tamaños.

El café conservado sin moler y envasado al vacío mantiene por más tiempo sus cualidades aromáticas. También en este estadio del proceso de producción las innovaciones técnicas de los últimos años han sido decisivas para garantizar la calidad de los buenos cafés y la sociedad occidental asiste, entre perpleja y alborozada, a la ascensión imparable de los cafés molidos envasados en monodosis que mantienen inalterables las cualidades organolépticas de los buenos cafés y permiten, además, que cada cual elija el blend que más le apetece en cada momento.

España, México y Portugal son los únicos países en los que se comercializa el llamado café torrefacto, al que se añade azúcar durante el proceso de tueste.

La torrefacción confiere un color más oscuro a la bebida y un sabor ligeramente más amargo. Los cafés no torrefactados se identifican en España como de “tueste natural”. Además existen en el mercado los cafés solubles, que son sometidos a un proceso de solublización o liofilización, y los descafeinados, a los que se les ha extraído la cafeína.

Fuente: «Café y estilo de vida saludable».

El miércoles 25 de enero, se presentaba en Madrid Fusión la conferencia “La mágica química del café en la taza y en la boca” ofrecida por Marino Petracco, uno de los más importantes expertos del café a nivel internacional e introducida por el chef Josean Alija, quién destacó la importancia del momento de la sobremesa donde el café adquiere un papel protagonista.

Petracco introdujo la ponencia ilustrando en un mapa el viaje del café, desde su origen en Etiopía, expandiéndose rápidamente por todo el mundo y convirtiéndose en un símbolo en nuestra sociedad.

El experto desveló el éxito de esta bebida, que forma ya parte de nuestra cultura, con dos simples respuestas: Por la cafeína y por el Placer.

La cafeína es descrita por Marino Petracco como la gasolina de nuestro celebro. Es la sustancia estimulante más utilizada en todo el mundo, tanto que para muchos consumidores se ha convertido en una necesidad diaria.

El placer que nos aporta el café satisface nuestros cinco sentidos. Empezando por la vista, nuestro sentido más desarrollado, en el que más confiamos, que nos muestra el color avellana de la crema del café, principal indicador de la calidad del mismo. El oído es el segundo sentido más sofisticado del que gozamos los humanos, pero en el caso del café, no adquiere un papel relevante. Es el olor el que entra en escena, activando nuestro deseo. Y es en este momento donde Marino Petracco desvela una de las verdades menos conocidas sobre esta bebida: El café no tiene sabor.

Cómo reconocemos un gusto que no existe? A través de los aromas. Hasta día de hoy los científicos dedicados a la ciencia del café han descubierto más de 1500 compuestos químicos aromáticos, que percibidos por el cerebro, son reconocidos, conectados y entendidos como el sabor del café.

El tacto reconoce la textura y el cuerpo del café en la boca. Una sensación de viscosidad que permanece en nuestro paladar durante media hora, ya que el espresso está compuesto de micro gotas de aceite, otra curiosidad desvelada por Petracco durante la ponencia.

El oído queda en un segundo plano, como sentido satélite que acompaña el momento del café. El sonido de las cucharas contra la porcelana de las tacitas o el ruido de la máquina de café, complementan el momento de disfrute del café.

Marino Petracco también habló de las diferentes especies de la planta del café, la Coffea, que de las cuales las más conocidas y comercializadas son la variedad Robusta y la variedad Arabica, siendo ésta última la más preciada por su calidad y utilizada en la mezcla de illycaffè.

Marino Petracco, reconocido ingeniero químico especializado en la ciencia del café, fue Presidente de la Comisión Europea para los estudios sobre los efectos fisiológicos del café, y en los últimos 25 años ha dedicado su carrera a la investigación científica del café para illy.