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Marino Petracco desvela las razones del éxito del café.


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El miércoles 25 de enero, se presentaba en Madrid Fusión la conferencia “La mágica química del café en la taza y en la boca” ofrecida por Marino Petracco, uno de los más importantes expertos del café a nivel internacional e introducida por el chef Josean Alija, quién destacó la importancia del momento de la sobremesa donde el café adquiere un papel protagonista.

Petracco introdujo la ponencia ilustrando en un mapa el viaje del café, desde su origen en Etiopía, expandiéndose rápidamente por todo el mundo y convirtiéndose en un símbolo en nuestra sociedad.

El experto desveló el éxito de esta bebida, que forma ya parte de nuestra cultura, con dos simples respuestas: Por la cafeína y por el Placer.

La cafeína es descrita por Marino Petracco como la gasolina de nuestro celebro. Es la sustancia estimulante más utilizada en todo el mundo, tanto que para muchos consumidores se ha convertido en una necesidad diaria.

El placer que nos aporta el café satisface nuestros cinco sentidos. Empezando por la vista, nuestro sentido más desarrollado, en el que más confiamos, que nos muestra el color avellana de la crema del café, principal indicador de la calidad del mismo. El oído es el segundo sentido más sofisticado del que gozamos los humanos, pero en el caso del café, no adquiere un papel relevante. Es el olor el que entra en escena, activando nuestro deseo. Y es en este momento donde Marino Petracco desvela una de las verdades menos conocidas sobre esta bebida: El café no tiene sabor.

Cómo reconocemos un gusto que no existe? A través de los aromas. Hasta día de hoy los científicos dedicados a la ciencia del café han descubierto más de 1500 compuestos químicos aromáticos, que percibidos por el cerebro, son reconocidos, conectados y entendidos como el sabor del café.

El tacto reconoce la textura y el cuerpo del café en la boca. Una sensación de viscosidad que permanece en nuestro paladar durante media hora, ya que el espresso está compuesto de micro gotas de aceite, otra curiosidad desvelada por Petracco durante la ponencia.

El oído queda en un segundo plano, como sentido satélite que acompaña el momento del café. El sonido de las cucharas contra la porcelana de las tacitas o el ruido de la máquina de café, complementan el momento de disfrute del café.

Marino Petracco también habló de las diferentes especies de la planta del café, la Coffea, que de las cuales las más conocidas y comercializadas son la variedad Robusta y la variedad Arabica, siendo ésta última la más preciada por su calidad y utilizada en la mezcla de illycaffè.

Marino Petracco, reconocido ingeniero químico especializado en la ciencia del café, fue Presidente de la Comisión Europea para los estudios sobre los efectos fisiológicos del café, y en los últimos 25 años ha dedicado su carrera a la investigación científica del café para illy.



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