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El Café

El tueste

Es la función más importante dentro del proceso industrial, ya que influirá en la futura calidad del café.

El tueste es el proceso por el que los granos de café desarrollan sus propiedades organolépticas. Durante esta operación, y en función de las características de la materia prima y los parámetros del proceso, se producen reacciones de pirólisis que dan lugar a importantes cambios físicos en el café y a la formación de las sustancias responsables de las cualidades sensoriales.

Las transformaciones físico-químicas debidas a las altas temperaturas, entre 200 y 250º C, le confieren el sabor, olor y color característico. Estas transformaciones conducen a liberar los aceites volátiles, que al salir hacia la superficie, se extienden por todo el grano, liberando el sabor característico de tostado. A mayor tueste, más se propagan los aceites hacia el exterior y menos características ácidas tiene el grano, además la proporción de cafeína será menor, ya que una parte se quema durante el proceso. Aún así, debemos anotar que, el factor ácido del café viene más determinado por el origen que por el tueste.

Otro aspecto importante durante el tostado es la deshidratación de los granos de café por evaporación.

Una vez ha terminado el tueste, el café se enfría rápidamente, para evitar el sobre-tostado de los granos.

Modificaciones físicas del tueste

  • Pérdida de peso: El café evapora agua, desde un 12% hasta menos del 1%.
  • Aumento de la consistencia. Por efecto de la temperatura se forman gases y aumenta el tamaño.
  • Variación del color: Tueste claro, medio u oscuro.

Modificaciones químicas del tueste
Reacciones químicas. En la fase final se desarrollan los aromas y el sabor. Aumentan los gases y disminuyen en el agua los polisacáridos, proteínas y ácidos clorogénicos. El nivel de cafeína se mantiene.

Las sustancias químicas del café son descompuestas o transformadas y resultan compuestos volátiles o no volátiles que le dan al grano de café una compleja estructura final. Los compuestos que se forman durante el proceso de tueste son innumerables y en el caso del aroma pueden ser más de 800 volátiles.

  • Aminoácidos y carbohidratos. Tras el tueste todos los azúcares son trasformados: los azúcares simples se caramelizan y los oligosacáridos se convierten primero en simples y luego asimismo se caramelizan (reacción de Maillard). En los polisacáridos, la hemicelulosa se trasforma en elementos solubles y la celulosa y la lignina no cambian. Los carbohidratos son en gran parte responsables de la cohesión de sabores y de dar lo que se denomina “cuerpo” a la taza de café. La unión de los aromas de la bebida y del cuerpo de la taza. Los cambios químicos que sufren los grupos amino de los aminoácidos durante el tostado contribuyen al aroma.
  • Lípidos. Las grasas y los aceites cambian poco durante el proceso, salvo en el supuesto de tueste extremo. Disuelven los aromas y son los agentes aromatizantes
  • Ácidos. Los ácidos carboxílicos se degradan, produciendo más o menos ácidos volátiles en función de su variedad y grado de tueste. Los ácidos clorogénicos, que se pierden en un 10% durante el tostado, son determinantes del sabor y el aroma del café. Por su parte el ácido nicotínico se produce durante el tueste por degradación de la trigonelina.
  • Cafeína. Se pierde un 10% en un proceso normal de tueste y a mayor tueste mayor pérdida. La cafeína que se encuentra soluble en la bebida es responsable de un 10% del amargor de la taza de café.
  • Trigonelina. Se reduce en hasta un 90% a mayor intensidad del tostado. Es de sabor amargo filtrándose a la bebida un 25% del mismo.
  • Volátiles. Su proporción y composición dependen de la variedad del café, beneficiado y almacenamiento. Se han identificado más de 600 sustancias diversas que conforman el sabor del café.
  • Dióxido de carbono. Se produce en forma de gas durante la pirolisis del tueste pudiendo llegar a constituir el 1% del peso del grano tostado. De ahí la importancia de la desgasificación.
  • Sólidos solubles. Su solubilidad dependerá del grado de molido. Los robustas, con un 30% del peso del grano son algo más solubles que los arábica
  • Pigmentos. Proceden de la caramelización de la sacarosa. Al tostarse el café, primero se oscurece la superficie externa más dura.

Clasificación de café

En función del tipo de tueste del grano:

  • Natural, se obtiene tras realizar un tueste en constante movimiento a una temperatura de entre 200 y 220 ºC.
  • Torrefacto, es el resultado de tostar el café con azúcar (15 Kg por cada 100 Kg de café). El resultado es un café de color más oscuro con un sabor más fuerte e intenso.

En función de la forma de preparación:

  • Molido o en grano: debe utilizar una cafetera para obtener la infusión de café. Una vez obtenida la infusión se puede consumir, solo, con leche o en cambinados.
  • Soluble: extracto de café (tostado o descafeinado) obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. Se puede consumir por disolución en agua o en leche. El proceso consiste en la elaboración de una gran cantidad de la bebida preparada en cafeteras industriales de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. El extracto es posteriormente filtrado y el agua se elimina por:
    • -Deshidratación. En esta técnica se aplica tratamiento térmico puntual que elimina el agua y permite obtener el café soluble seco.
      -Liofilización. La eliminación del agua se efectúa por un proceso que pasa directamente el agua del estado sólido al estado gas (liofilización). La técnica consta de dos tratamientos, congelación a -40ºC seguida de una disminución del la presión para conseguir que el agua pase a vapor y se elimine.

Café Descafeinado

En el proceso de descafeinado (ampliar información aquí) se reduce la cafeína a menos de 0,1% y puede hacerse por diversos métodos:

  • Disolventes orgánicos.
  • Líquidos Supercríticos (CO2).
  • Agua.

Las características del café descafeinado son las siguientes:

  • El aspecto es casi igual al original, diferenciándose solamente en la fina película plateada que se pierde por rotura cuando el grano se hincha al humedecerlo.
  • El aspecto después del tostado es más oscuro.
  • El grado de amargor es menor ya que la cafeína confiere el 10% del amargor.
  • Algunas particularidades de aroma y sabor quedan atenuadas en función del proceso de descafeinización empleado.
  • La conservación es menos delicada al desaparecer durante el proceso algunas grasas que dan mal olor y sabor al oxidarse

Molienda

Para elaborar una buena taza de café el molido es una parte fundamental del proceso. Moler consiste en reducir el café a partículas pequeñas. La granulometría del café a infusionar debe adecuarse al tipo de cafetera en la que se ha de preparar la infusión.



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