Tipos de cata de café

Una cata de café es el análisis sensorial del café, su objetivo es examinar sus propiedades organolépticas mediante los órganos de los sentidos. Es decir, son un conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características del café.

Estos atributos del café van a causar estímulos visuales, olfativos y gustativos, que darán origen a respuestas de los receptores sensoriales y serán evaluados por los catadores. Al evaluar distintas muestras mediante el análisis sensorial, las estamos describiendo, comparando y estableciendo preferencias entre ellas.

Las pruebas sensoriales son realizadas por personas especializadas, denominadas generalmente jueces. Los jueces se clasifican en función de su experiencia: experto, catador y juez no iniciado o consumidor.

Para la realización de los análisis sensoriales se pueden seguir las Normas UNE (ver enlace). Actualmente existen unas 18 Normas UNE relativas al análisis sensorial, referidas a terminología, salón de catas, utensilios, selección y formación de jueces, metodología, pruebas y aplicación de métodos estadísticos que dan validez científica a los resultados.

En el caso de café se realizan dos tipos de catas o análisis sensoriales:

  • Cata de Café Verde: Cata Brasileña  y Cata Colombiana. Es el método más utilizado de cata en los países de Origen del Café. No se cata un café listo para tomar sino una infusión ligera que permite evaluar la mayoría de las características del café. Se utiliza principalmente en la industria cafetera.
  • Cata de Café Tostado: Cata de Café  espresso, es el tipo de cata que se realiza en consumidores. (para conocer más sobre este tema, ver Cata de Café Espresso)

Características a evaluar en un café

Color
El color es la característica más determinante, el rango va desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante el proceso de tostado. Evidentemente, cuanto mayor sea el grado de tostado más oscuro será el café.

Aromas
Los aromas dela café deseado son frutales, ácidos agradables, flores, frutos secos, pan tostado y especies entre otros. Los no desados son madera seca, cuero, patata, húmedo, fermento, animal, goma y químico entre otros.

Gusto
Durante la cata primero aparecerán los dulces, siguen los salados y luego los ácidos y al cabo de un rato los amargos (aprx.10 seg). La acidez es una característica positiva del café ya que proporciona viveza, sin ella el café parecería plano y sin personalidad.

Cuerpo
El cuerpo es un aspecto fundamental a la hora de valorar un café. El cuerpo no tiene nada que ver con la sensación de fuerza en el gusto, es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión esencialmente grasas y aceites.



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