Cata café espresso

Se puede definir un café espresso como la infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema de color avellana en la parte superior. Se obtiene de la extracción de una cantidad de café molido con un volumen de agua a temperatura y presión durante un tiempo fijo.

En la cata de café espresso los criterios básicos que se deben evaluar son:

  • El cuerpo, es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites.
  • El  aroma, a través del olfato.
  • La acidez, a través del gusto. Este factor depende de la altitud a la que se cultive el cafeto. Cuanto mayor sea la altitud, mayor será su acidez.
  • La crema, es la emulsión de los aceites del café con el agua caliente a presión.

Los cafés generalmente se clasifican en arábicas lavados, arábicas naturles o no lavados y robustas naturales.  Desde el punto de vista sensorial los aspectos característicos de cada uno en la cata de espresso son:

  • Arábicas lavados: aroma y sabor suave, cuerpo ligero, poco amargo, ligeramente ácido y postgusto permanente. Crema de color suave. Se cultiva fundamentalmente en Colombia, Centroamérica y Este de África.
  • Arábicas naturales o no lavados: aroma a tostado, cuerpo medio, amargo, pero no seco, regusto permanente y acidez. Crema de color suave. Se cultiva principalmente en Brasil.
  • Robustas naturales: aroma y sabor fuerte, mucho cuerpo, amargo madera, regusto amargo áspero poco permanente. Una crema oscura. Carece de acidez. Se cultiva en Vietnam, Brasil, Indonesia y en las zonas bajas y secas de África.

Como reconocer el espresso perfecto.

Una de los pasos más importante en la obtención de un espresso perfecto es realizar una buena extracción. Una mala extracción puede llevar a un espresso amargo, sin cuerpo y sin crema o crema defectuosa.

La crema va a depender  tanto de la extracción como de la calidad del café empleado. Siendo una crema perfecta aquella que sea densa.

En una taza de café espresso se debe caracterizar por:

  • Un amargor acentuado. El amargor del espresso se desarrolla durante la extracción, siendo tan importante la temperatura del agua como la compactación del café en el porta. Una  sobre-compactación del café molido en el porta dificulta el paso del agua que con lleva a un amargor añadido no deseado. Este amargor también se ve distorsionado por un exceso de temperatura en el agua de extracción.
  • Cuerpo. La falta de cuerpo se debe principalmente a una mala extracción debida a la falta de café molido que con lleva a una mala compactación o a una temperatura de extracción insuficiente.
  • Crema de color avellana con estrías marrones y de dos a tres milímetros de espesor.

Parámetros básicos de un espresso.

Según el Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) (ver enlace) los parámetros para obtener un buen espresso deben ser:

  • Cantidad de café molido: 6,5 gr. ± 1,5 gr.
  • Temperatura del agua: 88 ºC ± 2 ºC. Permitirá  la solubilidad de los compuestos químicos del café molido, un exceso de la temperatura distorsionará los aromas.
  • Temperatura de la taza: 40 ºC. Una temperatura inadecuada afectará tanto a la formación de la crema como a la conservación de los aromas y sabores.
  • Temperatura del café: 67 ºC ± 3 ºC. A esta temperatura se puede disfrutar de los sabores y aromas de un espresso sin quemarse.
  • Presión del agua: 9 bar ± 1bar. Permitirá una extracción constante del café que facilitará la extracción del máximo de sólidos en suspensión, que serán los responsables de las sensaciones táctiles (cuerpo).
  • Tiempo de extracción: 25 seg ± 5 seg. Si el resto de parámetros son los adecuados el tiempo de extracción deberá estar entre el parámetro establecido.
  • Cantidad de agua: 30 ml. ± 5 ml. Si se varía la cantidad de agua obtendremos otro tipo de café cuya intensidad dependerá de la cantidad de agua, pero no será un espresso.
  • Viscosidad: > 1,5 mPa s
  • Lípidos totales:  > 2 mg/ml
  • Concentración de cafeína: > 100 mg / taza

Causas de los principales defectos de un espresso

Espresso sin crema:

  • El molido es demasiado grueso.
  • La dosificación es escasa.
  • La temperatura de la máquina es demasiado alta.
  • Las fresas del molino están en mal estado.
  • La taza está demasiado caliente

Espresso con crema clara:

  • Taza fría.
  • Subextracción del café molido producida por:
  • Un molido demasiado grueso.
  • Una temperatura baja de la máquina.
  • Un prensado irregualar.

Espresso con crema oscura y con una macha blanca

  • Subextracción del café molido producida por:
  • Un molido demasiado fino.
  • Una temperatura demasiado alta de la máquina.
  • Duchas o filtros obsturados
  • Una dosis de café demasiado alta.

Espresso con posos en la taza

  • Los cacillos  están deteriorados.
  • Las gomas están gastadas.
  • La salida del portafiltros toca la base del molino en el momento de cargar el café


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